Goulash con spaztle, comida con abrazo de abuela

No sé muy bien cómo aprendí a hacer el goulash, pero sé que cuando cocino este guisito de pocos ingredientes y sabores impresionantes mi casa se transforma en la casa de mi abuela. Viajo en el tiempo, en el espacio, y entro en su cocina enorme, la cocina de mi infancia y los olores son idénticos.

Creo que es una de las cosas más maravillosas que pueden pasar en una cocina. Hacer que inconcientemente las manos, el olfato y las probaditas incesantes durante la cocción, logren un plato que condence los mejores sabores que se puede ofrecer, sin pensar ni en la receta, ni en la estructura del plato es lo más. Es como si siglos de cocinas y manos cocineras se fusionaran con las mías, y el cuchillo que corta las cebollas, se moviera al ritmo de la música gitana, y pusiera en juego todos los truquitos y guiños culinarios que fueron descubriendo los cocineros y cocineras del pasado.

El goulash es una comida tradicional magyar. Es un plato de pobres, de pastores, que originalmente se hacía deshidratando un guiso de carne, que se lo llevaban a las montañas y lo iban hidratando en porciones… Es una receta que según dicen los expertos comenzó a tomar forma en el siglo IX entre quienes eran los antepasados de lo que hoy son los húngaros antes de que Hungría en tanto tal existiera. Pero fue sin embargo recién en el siglo XVI, con la invasión de los turcos que introdujeron el pimentón en Hungría, que esta misma carne comenzó a ser sazonada con paprika, además de cebolla, dando origen a lo que hoy en día conocemos como "goulash". Es un guiso simple y sabroso, que fue mutando con el correr del tiempo hasta propagarse por todo el Imperio Austro-Húngaro. Hoy los gourmets toman este plato cuya simpleza lo hace fabuloso y le han incorporado verduras, cremas, vinos, que si bien hacen unos guisados exquicitos, no son goulash.

Hay un otro goulash, que es el seike goulash que es la misma preparación pero con el agregado de chucrut y carne ahumada, que es el dueño de mi corazón… pero el goulash clásico es la base, así que como dijo Jack el destripador, vamos por partes, y primero lo primero.

El goulash tiene dos partes. El guisado, y los gnoquitos, como los bautizamos con mi hermano. Ambos son simples, y combinan de maravilla.

El goulash 

La clave del goulash es la larga cocción, con lo cual, una cacerola de hierro fundido o mi bienamada essen son un must. Se usa la misma cantidad de cebolla que carne – a kilo de carne, kilo de cebolla criolla. La carne, a mí me gusta combinando cerdo –bondiola- y carne de vaca –tortuguita-, cortada en pequeños cubos. Primero sellas la carne, con muy poco aceite de maíz –NO DE OLIVA! No es comida mediterránea, asi que no mezclemos esos sabores!! Cuando la carne esta blanquita –sellada- le pones las cebollas cortadas en pluma – siguiendo la veta de la cebolla-, el corte es grosero, porque después se desarman, pero este es el mejor corte para mezclar los productos. La carne mezclada con las cebollas la condimentas con sal y pimienta negra o verde, recién molida. Lo tapas y dejás que suden las cebollas, se van a ir ablandando y se va a formar un juguito. Más o menos 5 minutos después, lo destapas y le agregas tres cucharadas soperas de pimentón de buena calidad, tiene que haber suficiente líquido, porque si no se quema el pimentón y se arruina la preparación. Ahí lo cubris con agua, y si querés podes agregarle una cucharadita de té de extracto de tomate. Es un twist, le pone un poquito de color extra y realza el sabor del pimentón, pero atenti con la proporción, es muyyy poquito, con tomate se transforma en salsa, así que no zarparos!

Lo dejas cocinar por una hora y media a fuego mínimo. Cuando pasó ese tiempo, le agregas una cucharada de vinagre blanco, y cocinás media hora más. Y listo!

Para los gnoquitos:

Una taza de harina 0000, un huevo, un chorrito de aceite, sal y agua helada hasta formar una pasta lijera, que se deslice por el tenedor, como si fuera un chicle al sol--- en cocina le dicen punto letra. Ahí lo tenes que meter en la heladera, por lo menos 30 minutos. Eso hace que la pasta se asiente y puedas hacer los gnoquitos. Para hacerlos tenes que tener una olla con abundante agua hirviendo a borbotones. Pones una cucharada de pasta sobre una tablita para picar – mi abuela lo hacía sobre una vieja paleta de pelota de las que se usan para la playa, pero cualquier tablita de superficie pulida sirve. Ponés una cucharada de masa y con un cuchillo separas una tirita, como si fuera un gusanito de masa, lo llevas hasta el borde de la tabla y mojando el cuchillo en el agua hirviendo, vas cortando pedacitos y empujándolos al agua con la hoja del cuchillo. Cuando suben a la superficie del agua los retiras con una espumadera y los pones en una fuente. Rocialos con un poquito de aceite para que no se peguen. Esto tarda un ratito hasta que terminas la preparación. Cuando terminás, los pones 3 minutos al horno, en la fuente, para que estén calentitos…

Con qué acopañar esto además de con un buen vino tinto… Mientras lo preparas, hay un trago muy húngaro que es el Spritzer húngaro

-          3 partes vino blanco dulce

-          1 parte soda

Pero la reversión de este trago que surgió durante el tiempo en que el Imperio Austro Húngaro controlaba la bella Venezia es mucho más rico, ya que al vino blanco le agregas una medida de Cynar o Campari y lo podes ir bebiendo mientras preparas el plato!

  

Campari -Sprizter  Ingredientes

• - 2 partes Campari
• - 1 parte Soda
• - 3 partes Prosecco (vino blanco espumoso)

Ingredientes para 4 personas

1 kg de carne  ( ½  bondiola y ½ tortuguita)

1 kg de cebolla criolla

Pimenton dulce –muy bueno 3 cucharadas soperas

Aceite neutro

Agua

Extracto de tomate una cucharadita de te

Vinagre blanco. Una cucharada sopera

Spaztle- gnoquitos

1 huevo

Harina 1 taza aprox.  

Agua helada un chorro (un pocillo)

Chorro de aceite (1 cuchara sopera)

Sal

 

Utencillos:

Cacerola de hierro o  marmita.

Paleta de pin pon vieja o tabla finita.

Claves:

La simpleza es lo que le da gran sabor al plato, no innovar!!

Cortar la carne en pequeñísimos trocitos.

No quemar el pimenton.

Dejar reposar la masa de los spatzle.

Rociar con aceite de girasol –no saltearlos.