Le Morfi

En medio de esta moda de siglo veintiuno de la comida y de la cocina, de los chefs y los gourmands que opinan y juzgan todo, proponemos enfatizar en el COMER, en quienes se ponen a cocinar para darnos de comer, en los lugares a los que vamos a probar sabores y gustos, y los platos que más te gustan.

Le Morfi quiere devolverle a la cocina, el comer y los gustos ese lugar tan propio, diverso y libre que escapa a los "deberes ser" que lxs "Especialistas" en comida nos repiten casi como sermones.

Le Morfi es para herejes, para quienes se resisten a engullir "moda", y son capaces de desayunar frutas y semillas, cenar en la calle o un lugar cheto, y merendar un sandwich de pan francés, salame y queso!

Como la pascualina de la foto

Cae la tarde y caigo en la cuenta de cuán a full empezó el año, reloaded. Las vacaciones quedaron atrás, tan atrás que ya ansío las próximas… por suerte, existen los fines de semana largos y la perspectiva de semana santa permite sublimar planes y planificaciones de descansos. 

Pica el bagre, hay hambre, y empiezo a pensar la cena. Aunque cocinar es una de las actividades más lúdicas y relajantes en mi vida, no todos los platos son relajantes y aptos para ser encarados después de días de largo trajinar.

Quiero algo rico, un mimazo de tardenoche… Algo que no me caiga pesado, pero que sea suculento. Pienso en algo que no sea muy complicado ni muy caro, que no tena mil y un pasos y que aún sea  muy rico. Y en mi universo culinario, eso puede ser una pascualina.  Hay dos cosas que tiene que tener una pascualina para que se pueda llamar así y que cumpla con los requisitos anteriores: 1) mucho relleno con suficiente huevo duro para que los comensales no nos ataquemos con los cubiertos, para empezar a hablar. Y, 2) tan imprescindible como el primero y condición sine qua non, masa crocante. Nada más triste que una tarta de verdura –me guardo el titulo de pascualina para las que sí lo merecen- con masa blandita y pálida, que cuando la agarras se dobla, casi como con ganas de suicidarse por lo triste de su existencia culinaria.

Mucha gente hace pascualinas complejas, con varios pasos de cocción que se unen hacia el final… Y si bien están buenas, requieren un esfuerzo que no es exactamente lo que buscaba cuando se me ocurrió esta forma de hacer pascualina, rica, rápida y barata!

Hay veces que hago la masa yo, pero hoy estoy cansada, así que bajé al súper chino que está literalmente a 10 pasos de la puerta de mi casa y compré una masa pre hecha. El dato en estos casos es que tiene que ser la más barata: tiene más grasa que las otras y eso hace que quede muy hojaldrada cuando la cocinas a fuego fuerte. El relleno tiene espinaca y/o acelga (tres paquetes o cuatro por lo menos), un diente de ajo, una cebollita de verdeo (parte verde solo), una tirita de morrón rojo, queso de rallar, sal, pimienta y 6 huevos.

Para que el relleno no quede acuoso y verde pálido como suele quedar cuando se hierve la verdura, lo cocino en una cacerola pero  sin agua. Lleno la olla, pongo la tapa y recién ahí prendo el fuego fuerte. Se cocina por tres o cinco minutos desde frío –depende del tamaño de la olla, yo uso una gigante, pero se puede hacer en tandas- y tapado, la propia acelga o espinaca largan su agua y el vapor que se forma los cocina re bien, sólo hay que revolver una o dos veces para que lo de abajo quede arriba y viceversa. Cuando está lo pongo a escurrir en un colador sobre la cacerola así larga todo el líquido que le queda. Mientras rallo el queso – uno o dos puñaditos, depende de cuánto te guste-, corto la tirita de morrón bien y la parte verde de una cebollita de verdeo bien finito –si no sos un az con el cuchillo podes cortarlos con tijera y sale genial- y el diente de ajo lo pongo rallado. Todo esto va así chiquitito porque sólo se cocina en el horno y queremos  que tenga gusto y no sea muy fuerte. La masa ya está extendida en la tartera. Data para esto: dejala afuera de la heladera para que sea maleable y no se rompa cuando tratás de que llegue a los bordes.  Cuando terminé de hacer eso mezclo todo –la verdura la pico un poco para que se mezcle bien- y lo esparzo y armo 6 huequitos en el relleno, donde pongo los huevos en crudo, se van a cocinar perfecto en el tiempo que la tarta que está en el horno, te ahorras hervirlos y quedan riquísimos. Todo condimentado con sal y pimienta negra o verde, y un toque de ají molido. Tapas con la otra masa y al horno.

La última data es que el horno tiene que estar caliente, posta caliente, porque si lo pones bajito ahí se te arruina la masa. Eso va a dorar la masa rápido y hacer que se ponga hojaldrada. Cuando está dorada está lista, pero hay que dejar enfriar 3 minutitos aprox. para que se corte bien.

Que tul? 

Masa casera de tarta "express" (data útil para mis amigxs no tan cocinerxs)

 

Una comida que me encanta es la tarta, en todas sus variantes. Pero fui encontrando que los discos de masa comprados (tan útiles para otras preparaciones) me complican: duran muy poco en la heladera, y cuado me quiero acordar tienen moho; si los “frizo” descongelarlos luego no es tarea sencilla; además suelen ser algo sosas, sin gusto definido;  y, finalmente, si hay algo que me enerva es intentar que ese disco se adapte a mi tartera sin partirse ni agrietarse, causando que mi relleno se desborde por todos lados!!!! Por eso, encontré que lo más sencillo es dedicarle 3 minutos a preparar la masa casera (si, son 3 minutos ¡o menos!, siempre que unx haya abandonado las pretensiones de un pastel, es decir doble masa…). A mis amigxs no muy cocinerxs estas tartas parecen gustarles mucho, y me han pedido que les pase la data de cómo hacerla, aquí viene!

Mi masa casera “express” tiene, aproximadamente, las siguientes proporciones: 2 tazas de harina, 2/3 taza de agua, 1/3 taza de aceite del que más les guste (o la misma cantidad de manteca), una pizca de sal. Sepan que estas proporciones son siempre aproximadas, pero conviene comenzar con ellas, y si vemos que falta agua, agregamos una cucharadita, si vemos que quedo muy blanda, le metemos un puñado de harina…hasta que le tomen la mano!

En la misma tartera donde cocinaremos la tarta ponemos la harina, hacemos un hueco en el medio, volcamos el agua, el aceite y la sal, unimos, y luego con los dedos la vamos aplastando hasta cubrir todo el fondo y bordes de la tartera. Descargamos nuestra agresividad pinchándola todita con un tenedor, y 5 minutos al horno. Una vez que sale, la podemos rellenar con lo que queramos,  y de vuelta al horno. 

Lo que más me gusta de hacer mi porpia masa es que puedo hacer las variaciones que más me gusten. Cuando voy a hacer tartas de verdura, me encanta hacerla de harina integral, y agregarla varias cucharadas de semillas de sésamo, girasol, chia…o avena! Por lo general esta masa me va a pedir un poquitín más de agua, si ven que con la cantidad que les pase no se une, vayan agregando de una cucharada por vez, hasta que resulte. También lo pueden probar con otras harinas, la de centeno es un poco pesada pero también queda deliciosa.

Pero si voy a hacer una tarta de pescado, pollo o jamón y queso, la masa me gusta de harina blanca, y con yema de huevo! En este caso uso 2 tazas de harina, 1/2 taza de agua, 1/3 taza de  manteca, dos yemas y una pizca de sal, el sésamo también le queda de mil maravillas. Queda una masa más quebrada, muy parecida a la de la “quiche”.

Bueno, hasta acá llego mi parte, jueguen con estas masas, encuentren sus variaciones, y si les quedaron súper ricas, pasen el dato!!!!

Cookies de domingo frío y lluvioso

El domingo a la tarde coronaba uno de esos fines de semana en los que tenía una larga lista de cosas y, en definitiva, ¡no hice ni una sola! Llego ese momento en que me sinceré con la fiaca, y decidí entregarme a mi pasatiempo favorito (y actividad más sistemática también): cocinar!

Pero, en verdad, para mi hay muchas formas de cocinar, esta mi cocina de todos los días, sin duda sabrosa, fresca, sana, pero con mucho más amor, “saber hacer” y rapidez que creatividad y dedicación. Esta también la cocina de agasajo, puede tomar tantas maneras diferentes como agasajados, y, para mi, es una cocina en donde no sólo persigo sabor, originalidad, sino también estética en la presentación (de esta gran piedra en mi zapato ya hablaremos en otra oportunidad!). Y, finalmente, esta la comida que yo quiero comer y me gusta a mi. Curiosamente (o no tanto, las lectoras me comprenderán) es este “cocinar” el que menos practico. Cocinarme no es simplemente hacer comida aún si estoy sola, esa comida entra en la primer categoría, cocinarME, así, con ME mayúscula, es una suerte de introspección, juntarme con mis ganas, con el sabor que se me hace en el fondo del paladar, con la elaboración o la simpleza que se me juega ese día…en fin, es compartir conmigo un poco de todos esos mimos que una reparte siempre por el mundo! Pero basta de chachara,  volvamos al domingo.

En fin, como decía, decidí que me iba a cocinar, y la verdad que me moría de ganas de algo dulce, pero rico y dulce en serio. Facturas o golosinas tenían varios problemas: el primero es que, para mí, no llegan a cumplir ese “ricor” del que precisaba esa tarde, pero además había que salir de casa, y finalmente (se que es un error confesar esto en estos tiempos de fingido hedonismo que nos caracteriza) a veces me da mucha bronca meterme tooooodas esas calorías por algo que no me conmueve. Pero además de todo esto, cuando de dulce se trata, he encontrado que nadie me conoce mejor que mi propia mano. Me decidí por algo sencillo pero que, bien hecho, puede ser muy especial: unas chocolate chip cookies (razón por la cual mi marido me amo…más que de costumbre).

Como mi abuela me enseño, en la cocina se puede meter toda la creatividad que una quiera, pero cuando de repostería se trata, más vale seguir algunas normas básicas, y así fue, busque entre mis libros recetas de cookies…pero no me convencían las proporciones. Busque en la web (bendito recurso) y encontré una que me gusto, les paso el vínculo: http://www.popularcookierecipes.com/Chocolatechip.html

Los ingredientes eran  3/4 de taza de azúcar; 3/4 taza de azucar negra (la de fantasía, que se compra en el super, a mi me parece una truchada, así que en casa nunca hay); 1 taza de manteca a temperatura ambiente (en casa sólo tenia poco mas de medio pan de 100, mas o menos 1/3 de taza); 2 huevos batidos; 1 cucharada de te de extracto natural de vainilla (tengo siempre, juro que se me había acabado la noche anterior, por alguna razón antojada con leche caliente con vainilla);  2 1/4 tazas de harina 0000; 1 cucharada de te de bicarbonato de sodio,  3/4 de cucharada de te de sal, y 2 tazas de chocolate semi-amargo en chips o trozos.

Como mencioné antes, no estaba dispuesta a salir de casa y, como leyeron,  varias cosas me faltaban. ¡Por suerte el ingrediente fundamental, el chocolate, en casa nunca falta! En fin,  me puse manos a la obra para pensar reemplazos. Lo primero era pasar la receta a la mitad. Tip, una cosa es hacer reemplazos y aggiornar una receta, pero 1/3 de taza de manteca jamás puede reemplazar a 1 taza. Si paso la receta a la mitad ya estamos hablando de 1/2 taza de manteca, y con un retoque aquí y allá, magia, 1/3 de taza hace de media. También tenía que reempalazar el azucar negra, podía poner mas azúcar común, pero iba a faltar la melosidad, sumado a la escasez de manteca…Pero, voila, me acorde que tenía miel del valle, bien rica, esa miel cremosa…La miel me iba a reemplazar parte del dulzor y melaza del azucar negra, pero a la vez iba a aportar algo de lo cremoso y chirle de la manteca. Ya estaba todo resuelto!

Batí un huevo y lo deje aparte. Puse 1y ¼ taza d harina en un bowl, le agregué  1/2 taza de azucar, ½ cucharada de bicarbonato y ½ de sal (me gusta ese dejo saladito bien marcado, realza mucho el sabor). Como no tenía esencia de vainilla se me ocurrió que 1/2 cucharadita de canela podía quedar muy bien, así fue! En otro bowl calenté al microondas (unos pocos segundos, para drertir nomás) lo que tenía de manteca junto a dos cucharadas soperas, bien colmadas, de miel.  Fui incorporando los ingredientes líquidos (huevo, manteca, miel) al bowl de los secos (harina, etc), y mezclando hasta obtener una masa chirle y firme a la vez. Recién ahí, incorporé una taza bien llena de pedazos de chocolate, esos de águila bien amargos, 60% cacao. Ojo que hay que mezclar con mucha fuerza.

Prendí el horno en máximo. Mientras tanto sobre una asadera puse mi placa de silicona (un gran invento que evita andar enmantecando por la vida), y con una cuchara de te fui poniendo montoncitos de masa, yo diría máximo 12 por tanda, bien separados unos de otros, mas o menos 5 cm, porque la manteca va a hacer que la masa se derrita y ¡se nos pueden pegar las cookies entre si! Los ponemos en el hrono, apenas unos minutitos, 4 maso, tiene que haberse dorado un poquitín por abajo. No podemos sacarlas de la asadera por un ratito, porque van a estar muuy blanditas. Esperamos 5 minutos, y ya las podemos pasar a un plato, soplar y probarlas!

La mejor manera de conservarlas es en un tupper en la heladera, se van a poner duras, pero las sacamos un ratito antes de comerlas, que tomen temperatura ambiente, y se ponen perfectas. Acompañadas de un café cargado o un chai…¡definitivamente un sabor de domingo lluvioso y frió!

Nubes de Maracuyá

La primera vez que recuerdo haber probado maracuyá debo haber tenido 3 años, fue en jugo, para el desayuno…probablemente en las costas paulistas de Ubatuba, donde vacacioné con mi familia hasta más o menos los 11 años. Para mí, el maracuyá es el dulce de leche de mi infancia. Sí, ya se! Todos –o el 99% de los que leen esto- deben estar con la cara de mi pobre angelito cuando se da cuenta que se quedó sólo en la casa… pero mi respuesta es la siguiente (y creo que salimos ganando todos) si a mí no me seduce el dulce de leche, más para vos…

Antes de que fuera famoso en los paladares gourmet porteños, el maracuyá fue mi favorito, mi sabor de helado, mi jugo matutino, el dulce de mi elección… Había olvidado su sabor después de muchos años de ostracismo brasileiro en la adolescencia y temprana adultez, hasta un almuerzo con mi madre. Un sábado al mediodía de 2004 habíamos ido a comer a Sudestada en el pituquísimo barrio de Palermo Hollywood. Todavía las porciones eran úber abundantes y los críticos gourmet aun no lo había “descubierto”. Simplemente era un bolichito lindísimo en una esquina que estaba medio derruída, y tenía una parrillita de barrio enfrente que se llamaba el 22. De ese almuerzo de menú de curry y agua limonada con menta y jengibre que era todo un exotismo, el postre fue lo que se destacó, me voló la cabeza y me piantó un lagrimón al estilo de la magdalena de Proust. Pedimos una tarta de maracuyá y banana, un bocado del manjar dulce y me transporté a mi infancia, sensaciones, colores, olores y demás. No termino de recordar bien la receta, pero no sé si importa para el caso porque lo relevantemente importante es que reintrodujo en mi paladar un sabor amado de la infancia que aún disfruto y adoro.

La excusa hizo que invente el mousse de maracuyá más fácil y rico: haces un almíbar/caramelo con azúcar y la pulpa de maracuyá con semillas y todo desde frío, cuando está empezando a ponerse dorado clarito lo apagas. Va a quedar color ámbar, divino, y las semillas de maracuyá van a quedar crocantes. Con ese caramelo haces un merengue tipo italiano: batís un toque las claras con una pizca de sal, cuando se ponen como nubecitas le vas echando de a poquito el almíbar/caramelo, cuando está firme, le agregas un pote chiquito de crema batida, al freezer y listo!

Las olivas ilustres de mi cocina

Las aceitunas me gustan mucho. Mucho, mucho. Tanto que mi viejo me decía Clemente cada vez que me veía pescar un par de verdes delicias de los frascos que había en la heladera. Hace unos largos meses, en la casa de una amiga –que en realidad estaba cuidando la casa de una piba que se había ido de vacaciones- cocine una cena para nosotras que titule como “pollo marroquí”, pollo, aceitunas, cascarita de limón, gajitos de limón, ajo y cebolla. Quedó fabuloso, riquísimo y con un twist. No sé si efectivamente existía el plato tal como lo hice, pero no podía estar muy lejos, pocos ingredientes y de la misma región, una larga cocción para unir su nobleza… era una parejita perfecta de unas cervezas heladas para una noche de verano. Mi vieja alguna vez había cocinado algo parecido y ese día quise repetir la sensación de boca que como recuerdo invade y remonta, tenía gustito a risas a carcajadas en el patio de su casa. Me copo y lo quise reproducir.

Estuve en septiembre de 2012 en Catamarca y me compré un kilo de aceitunotas catamarqueñas! Volví y reincidí. Debo confesar que entre uno y otro momento hay un petit agujero noire: hubo un intento de repetir el pollito marroquí que bajo las estrellas de devoto nos deleitó a mi amiga Marianita y a mí mientras bajábamos el calor en el patio bebiendo unas cervecitas Patagonia rubias.

Pero, de todo error culinario –estoy casi convencida- hay un aprendizaje. Entre conocer y saber hay un trecho, el hacerlo carne, el entender efectivamente qué es lo que cambió…

El limón tiene una virtud y un gran defecto para cocinar. Puede ser la fragancia y el sabor que le den al plato ese punch que lo separa de lo terrenal o hundirlo en la miseria de la amargura más amarga. La piel del limón NO puede tener nada de blanco, es amarga, mu-u-u-y-y amarga y cuanto más se cocina más amarga es y más invasiva es, y los hollejos entre gajo y gajo de limón –lima y amigos- también lo son, no importa cuánto tiempo los cocinen en agua separada…

Lo sabía, pero conocer no es saber, el saber hay que hacerlo carne… Hecho está. Lo blanco no se usa MAS!

El segundo intento de “pollo marroquí” había sido un desastre. Pero como no hay dos sin tres, comencé con la tres y descubrí que pollo puede ser bien sustituido por carne, cerdo o repollitos de Bruselas para los amigos veggie veggie, que combinan genial con los ingredientes de base de la salsa. En este manjar de aceitunas y sus amigas, donde la clave de este viaje estuvo en rescatar la complementariedad de los sabores de la entrada al estrecho de Gibraltar… La data:

Ajo (buena cantidad), aceite de oliva (poco, pero bueno, con una o dos cucharadas alcanza), cebollas (salteadas inicialmente con un puñadito de sal –se tienen que ablandar rápido y deshacer, porque van a ser la salsita-), comino (un amigazo del mediterráneo africano/europeo, poquitito poquitito porque se lleva el chow, si es en granos una pizca, si es en polvo media cucharadita de te), tomate (de verdad, con dos peritas alcanza), la carne (pollo, vaca o cerdo, con o sin huesos, todo queda bien) o los repollitos, la vedette –aceitunas, a gusto del consumidor-, y cascarita de limón (sacada con el pela papas dos tiritas tipo curitas,  despojadas de toda blancura, van enteras). Sal, poca pimienta blanca, un vasito de agua o vino blanco…

Mayonesa que no es mayonesa con un “guiño, guiño- codo, codo”

Es pleno verano. El sol y el calor arrazan. En lo de Luisa, la verdulería de la esquina de casa, después de nuestra charla de comidas latinoamericanas me trajeron huacatay. Es una hierba muy usada en la comida peruana, tiene como un aroma recontra interesante, fresco, alimonado y mentolado de fondo al mismo tiempo, con un toque un poco parecido al estragón fresco. Para mí compite cabeza cabeza con el cilantro y en muchos casos le gana… Tendrán que probarlo y ver qué onda ustedes… Para mí va fresco o en cocciones guisadas.

En este caso, una mayonesa sin huevo y sin aceite, ja, pero con todo el sabor, que levantó una tarde de sol y mucho calor.

Procesar una palta con un puñadito de sólo las hojas de huacatay,  medio pocillo de café de agua, jugo de un limón. Últimamente ando con muchas ganas de ácido y para eso prefiero los de caipiriña, y si bien son bastante más caros –los consigo a 20 el kilo en mi verdulería- con medio y la rayadura de la cascara verde solamente sale genial! Un datillo: si después de exprimir el limón, lo congelas en el freezer, es mucho más fácil rayar la cascara sin entrarle a lo blanco y alarga la vida útil del limón carito, je.

El yeite con esta mayonesa es que no es pesada, es fresca y tiene mucho sabor, más allá del de la palta que queda como de fondo. La palta como ya tiene aceite propio, procesada con un toque de agua emulsiona recontra bien y con el limón levanta! Si comés picante podes agregrle un poco de alguito fogoso que también queda rico. No olvidarse de la sal porque si no queda medio dulzona.

DATA EXTRA sobre Huacatay, sí, es de wickipedia, pero esta chequeado amiguitis! http://es.wikipedia.org/wiki/Tagetes_minuta

De gatitos, pescados y otras yerbas

2 platos de pescado simples, ricos y pagables

De chica había un libro que me fascinaba “la princesa gatito en gatolandia”. En realidad me fascinaba desde antes de poder leerlo, el libro era de mi hermana mayor, ya por eso digno de veneración, pero además tenía un formato de historieta por lo que ¡¡¡estaba lleno de dibujitos de gatos!!! Recuerdo, particularmente, que el rey gato se portaba muy mal, la princesa vivía retándolo, porque se daba atracones de “cabecitas de pescado” que lo indigestaban. En casa esta el gato “Silvestre”, que comparte el vicio del rey. ¿Qué será que hace que los gatitos  domésticos pierdan todo decoro y lealtad ante un pescado? No conozco otros animales tan poco afectos al agua y, sin embargo, con tanta adoración por sus frutos. Si tan sólo este mismo esmero engullidor lo pusieran en la masticación de ratas y pajaritos, a quienes suelen dejar a medio morir como ofrenda. Claro, como los gatos de tontos no tienen nada, elijen ofrendarnos ratas y cucarachas, y auto-adjudicarse nuestros pescados como ofrendas hacia ellos, en fin… Se supone que los gatos comenzaron su simbiosis con nosotras/os hace unos 9000 años, allá por el neolítico, cuando la humanidad comienza a “domesticar” el mundo vegetal, se producen excedentes agrícolas y los graneros comienzan a ser atacados por esos sobrevivientes eternos: los roedores. Los gatitos, muy contentos, comenzaron a congraciarse con la humanidad, comiéndose a ratas, ratones y otras alimañas, y, supongo yo, recibiendo algunos otros premios comestibles y caricias. ¿Será que en ese proceso el paladar se va refinando, y aun cuando las ratas siguen huyendo al oler “gatunidad”, los gatos elijan no tragarlas? Y, ¿será el gusto por el pescado del gato domestico  herencia genética de sus antepasados pescadores “de garra”? ¿O será un gusto adquirido al amparo de la humanidad, seducida por estos bellos seres? Dificil saberlo, así que mejor avancemos con algunas certezas, como que estos platos les van a parecer muy fáciles y les van a gustar mucho. 

Trucha a la plancha

Empiezo por lo más sencillo, trucha a la plancha. Compre unas hermosas truchitas de Bariloche en la pescadería del barrio y, a riesgo de ser atacada, ofrendé las cabecitas a las bestias, mis gatos Silvestre y Juana. Yo las preparo súper rápido, y no fallan.  Además las truchitas patagónicas son súper económicas (en relación a lo que cuesta el pescado en esta bendita tierra, claro). Como adelante les saco la cabeza, en realidad lo mejor es dejarla, pero entre nos me dan un poco de impresión los ojos “mirándome”, y mantengo entretenidos a los gatos que, de otra forma no me dejarían cocinar. Para mi al cocinar pescado, especialmente cuando tiene sabor definido pero delicado como la trucha,  hay que mantenerlo simple, que sea su sabor lo que destaca, que el resto de ingredientes ayuden a resaltarlo, y no opacarlo. Por ejemplo, nunca elegiría para pescados condimentos tipo roquefort o mostaza, en cambio, en determinadas combinaciones, pueden quedar muy bien las aceitunas o alcaparras. Bueno, volviendo, las truchitas me gusta hacerlas sobre la plancha, bien caliente, pintada con un poco de manteca, colocandolas sobre la piel. Mientras comienzan a cocinarse coloco apenas una pizquita de manteca por arriba, y la froto con un diente de ajo cortado a la mitad. Espolvoreo una pizca de sal, y cuando estoy a punto de retirarla del fuego le agrego bastante pimienta negra recién molida. Para acompañar lo mejor es hacer unas papas al natural, conviene elegir papas pequeñas, o si son grandes cortarlas en dos o tres pedazos, y hervirlas en su punto justo. A mi me gusta después ponerles por encima media cucharadita de manteca, o un poco de queso crema, sal y perejil fresco recién picado. Para acompañar también con algo más fresco lo que encuentro que mejor combina son algunas hojas de rúcula, con unos “hilitos” de cebolla cruda y unas gotas de aceite de oliva. Obviamente, con el plato ya en la mesa, hay que poner unos gajitos de limón. Nada más simple, y a la vez más rico y con un toque de esa sofisticación que da la cocina de “no todos los días”.  Combinado con un vino blanco bien frio es genial!

 “Moqueca criolla” 

Plato inspirado en la moqueca brasilera, pero con lo que podemos encontrar en un país que sigue pensando lo extranjero como exótico, y lo exótico como distinción…

Lo ideal es tener una buena olla de barro, grande y amplia, en su defecto una de hierro, y si no la que haya con hornalla en mínimo. Se usa corvina, robalo, pez espada, congrio…yo uso “cachetes” de abadejo, pero la verdad es que últimamente están muy caros, y también puede usarse algún otro pescado carnoso, compacto y más barato. Con 1 kilo de pescado  vamos a cocinar para unas 5 personas. Después vamos a necesitar más o menos un kilo de tomate, medio de cebolla, 1 ají rojo, uno verde y, porque no, uno amarillo! 2-3 dientes de ajo, bastante cilantro, una botellita o latita o tetrabrik pequeño de leche de coco y si consiguen o tienen, una cucharada colmada (o dos) de aceite de dendé. Sal, pimienta…aji molido, o alguna pimienta picante…Y arroz hervido con un poco de sal! Una de las precauciones a tomar al principio es agarrar uno de los cachetes, cortarlo en dos, y dárselo a cada uno de los gatos. Como es un pedazo más bien grande, y de carne compacta, los va a tener entretenidos un buen rato, pudiendo una dedicarse a otros menesteres.

¿Cómo hacemos? Primero picamos bien chiquito el tomate, la cebolla y los ajíes, y en la olla vamos haciendo una capa de tomate, cebolla y ají, luego una capa de pescado, de nuevo los vegetales, y así, hasta hacer tres o cuatro capas, de acuerdo a lo amplio de la olla. Vamos a echar un chorrito de aceite, un poco de sal, y lo dejamos cocinar muy lento, tapado, que vaya largando el agua, más o menos 40 minutos, para que todo vaya tomando sabor. En realidad, la receta original indica que el aceite a utilizar en la cocción es el de palma o dendé, pero queda muuuuy pesado. A mi me resulta mejor hacerlo con aceite común, y agregar la cucharada de dendé al final. Pueden optar por poner una parte del ajo picado y el cilantro durante la cocción, o agregarlo todo junto al final, crudo. A mi me gusta más así, queda más fresco. Pasado el tiempo destapamos sin apagar el fuego y agregamos el ajo picado, la lecha de coco, apagamos el fuego, agregamos el aceite de dendé y el cilantro bien picado. Podemos moler pimienta negra encima, o usar alguna pimienta picante brasilera o la que tengamos! Si están a principio de mes y se quieren jugar pueden comprar un puñado de camarones pelados, 200 gramos más o menos, y los ponemos por encima de nuestra moquea cuando le agregamos el ajo y la lecha de coco, y lo dejamos en fuego mínimo, y con la olla tapada, 3 minutitos más.

En un plato servimos una generosa porción de arroz, y un cucharon del guiso por encima….es simplemente delicioso! Acompañado de cerveza, o caipirinha!

La delgada línea del ecuador: los mejores panqueques del verano

El desayuno tradicional del Ecuador consiste en café (generalmente concentrado rebajado con agua o leche), jugo de frutas tropicales licuadas con agua, pan, queso de hoja –un queso fresco mucho más consistente que el disponible en Buenos Aires, salado, blanco, de poco estacionamiento[1]-, huevos a su gusto – revueltos, fritos, pasados por agua, etc- y un plato caliente generalmente un guisado con alguna proteína propia del lugar: mariscos o pescado en la costa, carne o pollo en la sierra. Es abundante, fuerte, sirve para tirar casi todo el día y hay que animarsele, siendo una porteña, a la comida fuerte guisada a la mañana.

Más allá de la tradición también hay mundo! Y en Santa Marianita, Berta sorprendió mis sabores con un desayuno fabuloso! Cambiamos los huevos por panqueques porque es una oferta común para desayuno en el país de la mitad del mundo, y esa mañana me había despertado paladeando un desayuno mimoso. En mi cabeza esperaba una influencia gringa de “hot cakes” con miel, más mi café y jugo de sandía…

Llegaron estos panquecazos grandes, enrollados como los que hago en casa… pero al primer bocado exploté de felicidad cuando saborée un toque de canela…. Un segundo después, descubro que el relleno era una mermelada casera  impresionante.

Me acerco a Berta y le pregunto si le había puesto canela a la masa, con una sonrisa de oreja a oreja, y pregunto por el relleno. Me dice, es de Guinea. Son unas  bananitas pequeñas a las que cocinaron con muy poca azúcar, un toque de lima y canela.

El paraíso. Sepanlo.

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[1]https://www.google.com.ar/search?q=queso+de+ecuador&hl=es&tbo=u&tbm=isch&source=univ&sa=X&ei=YqEGUY7JM6Px0wGXjIBA&ved=0CDkQsAQ&biw=1366&bih=643

Galletitas “sanas”…o acerca de las falsas promesas de una vida integral

¿Se acuerdan esas épocas en las que cuando una amiga caía a tomarse un mate traía bizcochitos de grasa o unas pepas de la panadería? Ahora, en cambio, aparecen, en el mejor de los casos, esos paquetotes de galletitas que prometen ser “sanas y naturales”…y en el peor galletitas que tienen edulcorante!!! Desde grandes marcas como granix, cereal mix o cuacker, pasando por líneas nacionales de menor volumen que podemos encontrar en las dietéticas, las galletitas de avena, de algarroba, de cereales, con granos enteros, etc., nos invaden  y nos prometen una vida próspera y llena de vitalidad. Pero, no todo lo que brilla es oro, y no todo lo que tiene avena es necesariamente sano.

Mientras que los productos light reemplazan con químicos los ingredientes más calóricos como la grasa o el azúcar o miel, los productos integrales solo cambian lo refinado (harinas y azucares) por granos enteros, azúcar integral o miel, y a veces las grasas animales por aceites vegetales. No hace falta explicar porque las variantes sintéticas “dietéticas” no son exactamente “sanas”, pero las otras, las que nos prometen una vida integral, también esconden algunos venenos! Basta leer sus ingredientes para darnos cuenta de que junto con la avena, el azucar integral y las semillas, la mayoría (sino todas) estas galletitas integrales suman otros ingredientes que incluyen harina y lecitina de soja (origen transgénico), importantes cantidades de grasa (que aunque no sea de origen animal, suele ser aceite hidrogenado, cuyas consecuencias para el cuerpo pueden ser peores), dextrosa, emulsionantes, conservantes, inmensa cantidades de sodio, y la lista sigue…

Así que si estoy apurada, me quedo con lo que prepara el panadero, que aunque tenga azúcar blanca y grasa animal, no llevan más de 6 ingredientes, ¡y por lo menos los conozco todos!  Pero si tengo unos minutos, para mi no hay nada como cocinarme mis galletitas caseras super sanas y cargadas de semillas. No hay mucho truco, elijo los ingredientes secos que me gusten o tenga, avena y/o alguna harina integral, de centeno, algarroba, semillas, nueces, frutas secas, coco, canela, clavo, azúcar moscado o integral…lo que las ganas me indiquen ese día, y se mezclan con algún medio húmedo, que puede ser agua, miel, o algo graso como aceite, manteca o huevo. No necesita ser una pasta homogénea ni nada, sólo que se arme una pasta que mas o menos se sostenga si con una cuchara ponemos montoncitos sobre una asadera. Llevamos algunos minutos al horno, las sacamos medio humedas porque después se siguen secando, y listo. Lo que mejor me resulta siempre es la mezcla de avena con canela, pasas, almendras, sesamo, girasol, coco y mucho miel. Un sabor que tiene de todo un poco!

Secretos entre sartenes

Hay pocos lugares en los que realmente me siento infinitamente cómoda. La cocina es uno de ellos. Cualquier cocina. En cualquier localidad del mundo, del planeta. Con los ingredientes que haya y con los que falten también. Con poco, siempre siento que hago mucho. Me siento a gusto. La cocina es ese lugar perfecto de la casa. En la cocina como, leo, escucho, cocino, doy, hago, charlo, planeo.

Es extraño, entonces, que en lugar de cocinera sea historiadora, aunque no tanto, también me gusta, pero realmente no me pasa lo que en la cocina en un archivo. No, de ninguna manera, no. Quizá fue una forma de preservar el espacio fabuloso de lo no digitado, ni lo “obligatorio”, ni los deberes ser. En la cocina, en mi cocina, no hay deberes ser. No hay recetas de sí o sí. Hay guías, hay días en los que uso vinagre, otros, limón, otros, lima, otros, nada. Y no pasa nada si cada día, cambio uno por otro. Conozco mi alquimia y tiene poco de estructurada. Es un vale todo, de todo lo que vale. Parece individual e intrasmisible, pero muy por el contrario, este vale todo poco estructurado es lo que hace de la cocina una actividad tan liberadora y fabulosa. Si sabe bien, sale. Si no sabe bien, se arregla. El entrenamiento del paladar, es divertido. Pasarse probando y experimentando con ese sentido tan único como es el sabor, morfando en criollo, está más que bueno.

En la receta se sintetizan estas experiencias… Me encanta ir a comer afuera y leer los menues mientras espero para pedir, no para elegir que quiero comer, sino para ver cómo piensa la cocina el cocinero que me va a cocinar… Y confieso, que es una práctica habitual mía robar comida del plato de al lado, probar lo que no pedí y dar para probar de lo mío aunque más de las veces me trae problemas por no saber pedir permiso para inmiscuirme en la comida ajena

El gusto por la comida y la cocina se transmite, y muchas veces cosas que invento en los agasajos a mis amigos y amigas, son platos que  se transforman en recetas, es decir, se repiten y también se transmiten. En la receta hay algo súper interesante, porque es un diálogo entre un hacer súper prácitco y una sistematización para transmitir y aprehender. Cocinar rico y escribir los ingredientes no alcanzan en hacer una receta y mucho menos en que otro pueda repetirlo. Mi abuela, por ejemplo, no sabía dar recetas, sus medidas eran sus manos, la media cascara de un huevo que usaba de medida de azúcar y leche para sus postres… Una pizca, decis, y cómo lo transmitis? Hacer recetas también implica sistematizar lo transmisible. Pensando en las transmisiones y herencias de sabores, hace un tiempo, le pedí a mi mamá que me escribiera las recetas de las cosas que inventa en su cocina, sus recetas perfeccionadas, el sabor de la casa de mi vieja. Y en estas redes de información, también me vino a la mente  un proyecto que circuló hace un tiempo, yo participé y me encantó la idea de revitalizarlo, así que acá van las instrucciones a ver si sale!

Sólo hay que copiar este texto en un mail, siguiendo estras instrucciones e incluir tu mail en el número 2.

1. Enviá una receta a la persona cuyo nombre y mail figuran en el numero 1 de abajo -aunque no la conozcas-. La idea es que la receta sea con ingredientes que se puedan conseguir fácilmente. De hecho, la mejor receta es esa que conoces de memoria y que podes escribirla y mandarla de inmediato.

2. Después de enviar la receta a la persona con el número 1, y sólo a esa persona, copiá este texto en otro mail, el primer correo que tiene que estar es el mío, y el tuyo tiene que estar en número 2. Sólo deben aparecer tu nombre y el mío cuando envies el mensaje.

3. Manda el mail a 20 amigos. Y al final de unas semanas vas a recibir por lo menos 36 recetas! El retorno es fácil y rápido, y solo lo tenes que hacer una vez, a medida que la lista se va moviendo, van cambiando los nombres de los lugares 1 y 2...

1. lemorfi@gmail.com

2.

Saliendo del closet... o de la alacena

Ay!, la vida humana no es simple. La constante humana universal es la contradicción. Como buena mujer de mi época, conservo gran parte de los imperativos del ama de casa modelo siglo XX, y todita la carga extra de la mujer “plena” del siglo XXI. Profesional pero sin que eso ocupe TODA mi vida, con amigas pero sin simbiosis, con pareja y familia pero sin llegar a ser dependiente, preocupada por mi apariencia pero sabiendo que hay cosas más “profundas”, y, claro, con el mantra que se vuelve casi maldición de llevar una vida “sana” y de “disfrute pleno”. ¿Pero, como hacerlo cuando esto implica combinar alcohol hasta el amanecer, con comida viva, platos gourmet y comida comprada en la rosticería que haya abierta a las 11 de la noche?

En estas épocas de supuesto destape sexual, siguen diciéndonos que debe gustarnos y que es lo bueno, y no sólo en la cama, también en la mesa. Por eso, es hora de que también saquemos del closet, nuestros gustos culinarios.  Es hora de mostrar con orgullo que comemos, que cocinamos, que nos gusta, que quisiéramos probar, y también, que sería bueno cambiar. Pero, esto sólo puede encararse dejando de lado la hipocresía y abrazando la realidad. Confesando que cocinamos porque se nos antoja, pero también porque hay que hacerlo, y, claro, en mi caso, como mujer liberada, por mi enorme necesidad de reafirmación externa, que hace que, al final del día, lo que más me importe es que me digan que lo que cocine salió RIQUISIMO!!! Y, si, con estas expectativas la vida no es tan sencilla, pero haremos lo que se pueda…

En la cocina del blog, también se cocina

Es 2 de febrero, hacen 38 grados. Trabajamos con Miri en el patio de mi casa, bajo la sombrilla, con el apoyo infalible de Grooveshark que nos deleita con una selección selecta de Reggae. Creo fervientemente que hay música que va con determiandos climas y con otros no. No puedo escuchar Floyd un día de sol de verano, ni puedo escuchar Reggae un día de frio helado invernal… Que decir, soy así.

Promediando el mediodía el hambre arraza. No por lights, sino porque el clima no permite otra alternativa a nuestro juicio, encaramos el “menus almorceril” con la idea de una EN SA LA Do Ta. En la esquina está la verdulería de Luisa. Sin lugar a duda, proveedora de la mejor verdura de La Paternal, no per sé, sino porque hemos cultivado una relación de ida y vuelta, ella me recomienda lo que tiene fresco y yo le cuento algunas ideas de cómo lo preparo yo y nos pasamos datos y recetas...  A Luisa se le sumó su hija, Johana, una joven y bella mujer que acaba de dar a luz a Jazmín, la tercera generación de mujeres que me reciben con amor cuando me asomo por la esquina. Al equipo de trabajo se suma una cuarta mujer, arrugada y de ojos dulces, cuya confianza me tuve que ganar y con el tiempo descubrimos que somos vecinas vecinas, de puerta con puerta.

Entre conversaciones de comidas hicimos la compra de las verduras. Hablamos de Perú, Bolivia y Ecuador de los menúes para almorzar, de la diversidad de los sabores, de la venta de fruta lavada y cortada en la calle, de la comida callejera –todos temas que ya iremos desarrollando- y finalmente compramos: paltas, tomates perita chiquititos de quinta que traen las chicas y que son super rojos, jugosos y mucho más baratos que los de mercado central, hinojo, rúcula y lechuga. En casa había 2 limas y una lata de palmitos. Lavamos todo y lo cortamos en rodajas o gajos, pero el hinojo lo fileteamos con la mandolina con lo que tuvo casi la forma de las hojas … Suena ñoño y de programa cheto de tele, pero en realidad lo que hizo fue que no fuera tan fuerte el sabor del hinojo y se mezclara con el resto, y medio que lo hicimos sin saber, solo buscando la forma más fácil de cortarlo.

Condimentamos con aceite de oliva, sal y las limas –vine con saudade de limas del viaje y compre algunitas porque me gustan mucho más que el limón-. Acompañamos un un pan integral casero que hizo doña Miri.

De la necesidad salen los mejores inventos. Registramos con foto y todo de lo sorprendidas que estábamos de lo BuEna que salió la simple ensalada….

DATA para el PAN:

Mezclar  25 gramos de levadura fresca o un sobre con dos cucharadas soperas colmadas de azúcar, y ¼ taza de agua. Dejar leudar un ratito, en días muy calurosos como hoy 3 minutos sobran. Si se hace con maquina, se pone 1 taza mas de agua en la maquina, dos cucharadas de aceite, una cucharadita de café de sal, luego medio kilo de harina y encima de esta el preparado de levadura. Función pan integral, y olvidarse por 4 horas. Si lo hacemos casero, poner el harina en forma de rosca, espolvorear la sal por encima del borde de la corona, y en el medio verter la taza de agua y el aceite, finalmente, la mezcla de levadura. Amasar y dejar leudar el bollo media horita, volver a amasar, volver a dejar leudar, y llevar al horno medio tirando a bajo  en molde, o como un gran bollo, por unos 40 minutos.   

Fideos con mejillones y crema

Hoy, un plato rico, especial y simple a la vez, con ingredientes que pueden tenerse siempre guardados, y NADA caro: Fideos con crema y mejillones. El pescado, los frutos de mar….mi comida preferida, lo que mas me deleita. Aunque para cocinarlo en casa siempre tengo que luchar con otros seres a los que amo, pero no para comerlos: mis gatos. Pero ya otro día hablaremos sobre los gatos domésticos  y la comida, ahora volvamos a nuestra pasta!

Dentro de lo que es frutos de mar los mejillones deben ser de lo más barato, y además los compramos frizados no sólo en la pescadería, sino en supermercados grandes, y salen lo mismo.

Lo genial de este plato es que si tenemos algunas cosas en casa, no hay que salir a comprar nada. Los fideos pueden ser de casa de pasta, pero también pueden ser secos y los tenemos en la alacena.   A mi me gusta prepararlo con los fideos bien gruesos, esos que son como de dos centimentros de ancho, pero bueno, lo importante es que sean cintas anchas y este bien al dente cuando los colamos, porque el último toque se lo vamos a dar en la sarten!

La crema (un pote grande) y los mejillones (medio kilo) pueden pasar un montón de tiempo en el freezer. Y después necesitamos alguna cosita más, que si no la tenemos en casa, en el chino más cercano seguro hay: un chorrito de aceite, una cebolla, un morrón, un diente de ajo, sal, pimienta, pimentón, y opcional, un poco de perejil picado, un vasito de vino blanco, un poco de queso.

Entonces, en una sartén ponemos un chorrito de aceite, y le agregamos la cebolla picada súper finita, cuando empieza a dorarse agregamos el morrón (chico) picado también bien chiquito, salpimentamos. Y unos minutos después los mejillones, cocinamos por unos 3 minutos más y agregamos el diente de ajo bien picado y el vasito de vino blanco, 2 minutos más y metemos una cucharada colmadita de pimenton. Mientras tanto hicimos nuestro fideos, los colamos, y los llevamos bien rápido a la sartén donde esta nuestra salsa, le agregamos el pote de crema, apagamos el fuego y espolvoreamos con mucho perejil fresco por encima. A mi me gustan asi como vienen, pero se les puede poner una pizca de queso rallado… llevar más pimienta negra a la mesa!

Sin embargo, hay que advertir, que hay algunos riesgos asociados a este plato, los gatos, como decíamos, pero como si todo esto fuera poco, la cebollita rehogándose con los mejillones, en una sartén, sin tapa, vuelven nuestra preparación demasiado tentadora para otras bestias, en este caso los maridos (o esposas, hijos/as, etc.,  según corresponda), así que a no apartarse de la cocina ni un segundo.