Scones que se deshacen en la boca

La receta que les paso es mi adaptación de una receta de Dolli Irirgoyen, los cambios son mínimos, pero los resultados asombrosos!

En su receta Dolli porpone combinarlos concreta y salmón, lo cual es una combineta delciosa, pero yo pongo a disposición algunas más que fui probando  y que resultan deliciosas. Manos a la masa (pero no demasiado o se nos bajan lo scones)!

 

Para los scones vamos  necesitar:

 2 tazas de harina 0000;

100 g de manteca;

1 huevo;

¼ taza de leche;

¼ taza de crema;

½ taza de un queso bien picante y estacionado recién rallado;

4 cucharadas de hierbas frescas picadas (lo ideal podría ser una mezcla de tomillo, orégano, eneldo, ciboulette, perejil, si usan hierbas más fuertes como el romero o el cilantro que no se más de una cucharada, porque son muy invasivas)

1 cucharada sopera de polvo royal

1 pizca de sal

1 huevo para pintar

 

Lo primero es tamizar el harina con la sal y el polvo de hornear. Tamizar es muy importante para que la preparación quede más liviana y esponjosa.

 A esto le agregamos la manteca bien fria, que cortamos en cubos bien chiquititos, y con la punta de los dedos, como si levantaramos arena, lo vamos mezclando hasta que quede como arenado.

En otro bowl mezclamos el huevo, la leche y la crema, batimos.

Volcamos esta mezcla de huevo sobre nuestro arenado.

Añadimos también el queso y las hiervas.

Mezclamos todo suavemente con una cucharada de de madera.

Volcamos la masa sobre la mesada enharinada, y presionamos con las puntas de los dedos (NO AMASAMOS) hasta que queda más o menos pareja, de unos dos cm de espesor.

Con un corta pasta pasado por harina vamos cortando nuestros scones y los colocamos sobre una placa enmantecada.

Pintamos con el huevo batido que reservamos para esto.

Llevamos al horno (precalentado) en 180 ° por unos 20-25 minutos.

 

Los rellenos…

Todas las variantes que voy a proponerles comparten como base común una crema de hierbas.

Yo uso un pote de queso tipo Finlandia, o alguno crema bien suntuoso, más un pote chico de crema doble batida. Mezclo todo hasta que queda firme.

 A esto le agrego la ralladura y el jugo de un limón (guarda no rallar lo blanco que queda amargo y feo).

Agrego también 3 cucharadas de hierbas frescas (si van a combinar con salmón lo ideal es eneldo, si no jueguen y combinen las que mas les gustan).

Sal, pimienta y una hora de heldera.

 

Cuando los scones e hayan entibiado los cortamos al medio, untamos cada tapa con una cucharadita generosa de nuestra crema de hierbas. Pero con la crema sola nos quedamos cortos, entonces, las variantes son agregar una fetita enrollada de salmón ahumado, o una buena feta de jamón crudo medio bruscamente metida entre las tapas, o un triangulo generoso de un queso sardo o reggianito, que sobresalgan las tres puntas! La otra variante es agregar algunas aceitunas negras aplastadas entre las capas de crema …o inventar las combinaciones que más les gusten!

Un manjar ideal para cualquier entrada, y en especial para las fiestas!

 

La humanidad no se habrá hecho de harina de maíz como proponen los mitos americanos, pero de guiso parece que si...

Una teoría radical propone como umbral entre naturaleza y cultura la cocción de alimentos. Tengo poca información sobre el valor de la misma, pero siendo antropóloga, y este un blog de morfi, explorar la posibilidad parece más que pertinente. Pido eternas disculpas a mis amigxs arquelogxs por la falta de rigurosidad, el esquematismo y la muy cuestionable terminología con la que me manejo en el texto, pero, después de todo, a todos nos encanta Indiana Jones, ¡pero solo ustedes soportan andar limpiando huesos con un pincel!

Se dicen muchas cosas acerca de que es lo que nos separa de los animales, si es nuestra locomoción bípeda, el lenguaje, nuestra particular inteligencia, la fabricación de herramientas, pero definitivamente a una de las diferencias no se le ha dado tanto crédito como a las demás: cocinar nuestro alimento.

En los últimos años esto viene revirtiéndose, por un lado desde finales de los 70 tenemos  teorías que ubican el surgimiento de la cultura en la humanidad en el hecho de compartir el alimento. Para decirlo más claro, en el hecho de que machos y hembras se organicen como grupo, con una división tal del trabajo que hace que las hembras provean ciertos alimentos, y los machos otros, compartiendo todos todo, y pudiendo así hacer frente a la escasez, el cuidado de las crías, ¡y multiplicarnos como especie!

Otro nuevo salto de la humanidad, hablando de alimento,  va a estar dado por lo que se llama revolución neolítica, hace unos 10.000 años, momento en que coinciden el uso de herramientas de piedra (y otros materiales de los que escasamente queda registro milenios después) mas refinadas, con la domesticación de plantas y animales, iniciándose el paso hacia la agricultura, la ganadería, y la posibilidad de que la población humana crezca exponencialmente y pueble todo el planeta, pero volvamos a la prehistoria…

Resulta indiscutible que el comenzar a comer carne significó un salto evolutivo par la humanidad. Hasta entonces, como otros antropoides, como el gorila, por ejemplo, comíamos frutas, raíces, hojas…y un día algunos de nuestros antepasados comenzaron a digerir carne, es decir proteínas, que necesitan menos energía del organismo para su asimilación, por lo que esa energía liberada sirvió para desarrollar el cerebro. Los hallazgos arqueológicos muestran una asociación entre el consumo de carne en primitivos homínidos y el aumento del tamaño cerebral. El tema es, de donde salía esta carne? Eran los antiguos homínidos, unas criaturas de menos de metro y medio de estatura, con toda la furia de 50 kilos, sin colmillos ni garras, ni desarrollo de la tecnología, capaces de competir con los grandes carnívoros y cazar? Parece ser que no, y, una vez más, las evidencias arqueológicas indican que las primeras formas de consumo de carne en la humanidad fueron carne de carroña, por la cual probablemente debíamos competir, con ingenio, con la hienas. Sin ir más lejos, hace pocos años, en un yacimiento en Granada, datado en 1.300.000 años se encontraron restos fósiles que asocian homínidos, herramientas de sílex (Estas industrias, toscamente talladas, las usaban los antepasados en funciones como aprovisionarse de carne y obtener médula ósea a partir de cadáveres de grandes herbívoros que carroñeaban)y hienas gigantes a un esqueleto de una elefante.

Hace poco tiempo un arqueologo ingles, Richard Wrangham, planteo la hipótesis de que fue la coccion la que permitió el desarrollo de cerebros más grandes. El sostiene que el principal avance de la humanidad no fue ni comenzar a comer carne ni la agricultura, sino el uso controlado del fuego.  Dice que la comida cocinada facilitó la evolución de nuestros antepasados, Homus erectus, que logró aumentar su cerebro en un 50% y que tenía un cerebro mayor que el anterior Homo habilis que no cocinaba la comida. 

Hasta hace poco las pruebas más antiguas de dominio del fuego no llegaban a los 800.000 años de edad, y el Homo Erectus tiene un millón, con lo cual no se explicaba su aparición por la cocción, pero recientemente se descubrió en Sudáfrica una chimenea de más de un millón de años, en una cueva de 40 metros de profundidad, que por lo mismo descarta la hipótesis de un rayo, y  puede dar pistas para identificar a los primeros humanos que usaron el fuego. El equipo de investigadores asegura en el artículo que han encontrado huesos quemados y las cenizas de plantas creadas en fuegos controlados en África del Sur y que tienen una edad mínima de un millón de años.

Volvamos a nuestras criaturas frágiles para explicar su teoría. La carne de carroña presentaba las ventaja de ser proteína, y las desventajas de la carne podrida…los seres humanos no somos como las hienas que pueden digerir carne podrida, no somos como los carnívoros que desgajan un cuerpo con sus colmillos, y tampoco somos herbívoros con molares trituradores de semillas…o sea, estamos medio a mitad camino de todo… y ahí es donde aparece el fuego! Según el antropólogo, cocinar ingredientes crudos es una parte fundamental de nuestras vidas y uno de los elementos que más marcan nuestra diferenciación del resto de los animales. Vale la pena recordar que cocinar los alimentos hace que la comida sea más fácil de masticar y digerir, por lo tanto si una tribu de nuestros antepasados adoptaba esta conducta lograría aprovechar mejor los recursos energéticos cazando y buscando alimentos durante menos tiempo, y generándose así una ventaja adaptativa y competitiva por sobre otros grupos. Además el sabor es mucho mejor!
 Para encender el fuego se pergenieraon muchas maneras, frotar una varilla seca en una corteza, pegar dos piedras para que chispeen…pero además del encendido, se debió resolver el problema de dónde encender y conservar el fuego: sobre piedras, en cavernas, enterrado en un pozo, enterrado en un hueco revestido con piedras. De ahí en más las formas de cocción se diversificaron, carnes asadas con un palo, hechas en hoyos en la tierra con brasas, o sobre lajas calientes, y mucho tiempo después, cuando comenzaron a hacerse vasijas de piedra, barro y luego metal, hervidas…y ahí nuestras sopas, nuestros pucheros, y el uso de las especies y los ahumados que nos queda para otro día!

Y así, poco a poco, mezcla a mezcla, de manera inconsciente fundó la culinaria, una forma peculiar de relacionarse con el mundo.

Romance con historia

 

Parece ser que nuestro romance con el alcohol viene de larga data, y que el mismo valor que sentimos que nos daba una cerveza a los 15 años para confesar algún amor, lo sintieron los pueblos ancestrales y por ello le dieron un valor mágico.

 Las primeras evidencias de bebidas alcohólicas, fermentadas, datan de hace casi 10.000 años en el norte de China . El alcohol aparece casi en simultaneo con la agricultura. La posibilidad de almacenar granos debe haber traído también, por accidente, la fermentación de algunos, y poco tiempo después la domesticación de ese proceso para crear las primeras formas de cervezas y vinos.

En cambio, para poder disfrutar de una buena grapa o un whiskie, tenedremos que esperar bastante,  ya que las bebidas destiladas surgieron en torno al siglo VIII y IX y se atribuye su descubrimiento a alquimistas islámicos y físicos persas. Sin ir más lejos, la universal palabra alcohol procede del árabe.

Sea como fuera, en poco tiempo le tomamos el gustito al alcohol , y fueron tan marcados los efectos que nos produce tomo el estatus de sustancia divina, via de comunicación con los dioses, y logro un papel importante en todas las  mitologías y rituales de los pueblos conocidos.

Podemos mencionar algunas deidades y ritos asociados a estas bebidas como, por ejemplo, el culto que los egipcios rendían a Osiris por haberles permitido conocer el vino y la adopción de normas de convivencia benévola y tolerante, frente a la veneración griega a Dionisio dios del vino–y de su equivalente Baco entre los romanos- como un dios liberador, del frenesí, de la danza,  y las delicias a los mortales,  a través de los muy nombrados bacanales. De este lado del charco podemos mencionar al Dios Maya del balché. El balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre, y agua pura de Cenote, y era la bebida sagrada por excelencia. Y la Chicha Inca, obtenida del maíz, que se bebía, y continua bebiendo en  las fiestas,  celebraciones y rituales.  

Ahora, si vamos a hablar de alcohol, los nórdicos se llevan todos los premios, y como estamos en el Sur, tierra cervecera, ¿como no imaginarnos a un gigante vikingo empapándose de cerveza?

Se sabe que para la cultura vikinga la cerveza ocupa un lugar relevante, y disponían de varias formas de elaboración de cerveza. La más conocida es una bebida precursora de lo que conocemos como cerveza de miel, hidromiel, que se fermentaba con levadura de cerveza, y fue consumida también por griegos, romanos y celtas. Pero se cree que a la cerveza le agregaban también algún que otro alucinógeno,  causando violencia desatada y carcajadas delirantes.

Y es que para los guerreros Vikingos la mayor aspiración es morir como un valiente en combate, para luchar junto a los dioses en el Ragnarok (la gran batalla apocalíptica final contra los gigantes). Sin duda el consumo de estos brebajes debe haber contribuido a esa fama de temerarios que caracterizo a los vikingos.

Pero además de ser grandes guerreros los vikingos eran muy buenos comerciantes y exploradores, para lo que utilizaban sus celebres embarcaciones los  drakar. Y la cerveza era tan pero tan importante que cuando alguna conquista o viaje de exploración los mantenía lejos por mucho tiempo los drakar era donde se elaboraba y almacenaba la cerveza. Y las astas de estos barcos, que se creía eran un adorno, se usaban en realidad para beber cerveza. Y se ve que bebían en forma realmente desaforada, ya que estos recipientes tenían un protector nasal de metal, probablemente para que la bebida no entrara por la nariz!

Pero la Cerveza tiene además un protagonismo dentro de la mitología vikinga, ya que supuestamente en el Valhalla, una de las casas del paraíso para los vikingos, en la que Odín daba cabida a los mejores guerreros caídos en batalla, había una cabra gigante y de sus ubres brotaba ininterrumpidamente cerveza.

Más de uno quisiera pasarse una temporada en la casa de Odin…pero a falta de ello, esta noche brindemos con una cerveza helada!

Goulash con spaztle, comida con abrazo de abuela

No sé muy bien cómo aprendí a hacer el goulash, pero sé que cuando cocino este guisito de pocos ingredientes y sabores impresionantes mi casa se transforma en la casa de mi abuela. Viajo en el tiempo, en el espacio, y entro en su cocina enorme, la cocina de mi infancia y los olores son idénticos.

Creo que es una de las cosas más maravillosas que pueden pasar en una cocina. Hacer que inconcientemente las manos, el olfato y las probaditas incesantes durante la cocción, logren un plato que condence los mejores sabores que se puede ofrecer, sin pensar ni en la receta, ni en la estructura del plato es lo más. Es como si siglos de cocinas y manos cocineras se fusionaran con las mías, y el cuchillo que corta las cebollas, se moviera al ritmo de la música gitana, y pusiera en juego todos los truquitos y guiños culinarios que fueron descubriendo los cocineros y cocineras del pasado.

El goulash es una comida tradicional magyar. Es un plato de pobres, de pastores, que originalmente se hacía deshidratando un guiso de carne, que se lo llevaban a las montañas y lo iban hidratando en porciones… Es una receta que según dicen los expertos comenzó a tomar forma en el siglo IX entre quienes eran los antepasados de lo que hoy son los húngaros antes de que Hungría en tanto tal existiera. Pero fue sin embargo recién en el siglo XVI, con la invasión de los turcos que introdujeron el pimentón en Hungría, que esta misma carne comenzó a ser sazonada con paprika, además de cebolla, dando origen a lo que hoy en día conocemos como "goulash". Es un guiso simple y sabroso, que fue mutando con el correr del tiempo hasta propagarse por todo el Imperio Austro-Húngaro. Hoy los gourmets toman este plato cuya simpleza lo hace fabuloso y le han incorporado verduras, cremas, vinos, que si bien hacen unos guisados exquicitos, no son goulash.

Hay un otro goulash, que es el seike goulash que es la misma preparación pero con el agregado de chucrut y carne ahumada, que es el dueño de mi corazón… pero el goulash clásico es la base, así que como dijo Jack el destripador, vamos por partes, y primero lo primero.

El goulash tiene dos partes. El guisado, y los gnoquitos, como los bautizamos con mi hermano. Ambos son simples, y combinan de maravilla.

El goulash 

La clave del goulash es la larga cocción, con lo cual, una cacerola de hierro fundido o mi bienamada essen son un must. Se usa la misma cantidad de cebolla que carne – a kilo de carne, kilo de cebolla criolla. La carne, a mí me gusta combinando cerdo –bondiola- y carne de vaca –tortuguita-, cortada en pequeños cubos. Primero sellas la carne, con muy poco aceite de maíz –NO DE OLIVA! No es comida mediterránea, asi que no mezclemos esos sabores!! Cuando la carne esta blanquita –sellada- le pones las cebollas cortadas en pluma – siguiendo la veta de la cebolla-, el corte es grosero, porque después se desarman, pero este es el mejor corte para mezclar los productos. La carne mezclada con las cebollas la condimentas con sal y pimienta negra o verde, recién molida. Lo tapas y dejás que suden las cebollas, se van a ir ablandando y se va a formar un juguito. Más o menos 5 minutos después, lo destapas y le agregas tres cucharadas soperas de pimentón de buena calidad, tiene que haber suficiente líquido, porque si no se quema el pimentón y se arruina la preparación. Ahí lo cubris con agua, y si querés podes agregarle una cucharadita de té de extracto de tomate. Es un twist, le pone un poquito de color extra y realza el sabor del pimentón, pero atenti con la proporción, es muyyy poquito, con tomate se transforma en salsa, así que no zarparos!

Lo dejas cocinar por una hora y media a fuego mínimo. Cuando pasó ese tiempo, le agregas una cucharada de vinagre blanco, y cocinás media hora más. Y listo!

Para los gnoquitos:

Una taza de harina 0000, un huevo, un chorrito de aceite, sal y agua helada hasta formar una pasta lijera, que se deslice por el tenedor, como si fuera un chicle al sol--- en cocina le dicen punto letra. Ahí lo tenes que meter en la heladera, por lo menos 30 minutos. Eso hace que la pasta se asiente y puedas hacer los gnoquitos. Para hacerlos tenes que tener una olla con abundante agua hirviendo a borbotones. Pones una cucharada de pasta sobre una tablita para picar – mi abuela lo hacía sobre una vieja paleta de pelota de las que se usan para la playa, pero cualquier tablita de superficie pulida sirve. Ponés una cucharada de masa y con un cuchillo separas una tirita, como si fuera un gusanito de masa, lo llevas hasta el borde de la tabla y mojando el cuchillo en el agua hirviendo, vas cortando pedacitos y empujándolos al agua con la hoja del cuchillo. Cuando suben a la superficie del agua los retiras con una espumadera y los pones en una fuente. Rocialos con un poquito de aceite para que no se peguen. Esto tarda un ratito hasta que terminas la preparación. Cuando terminás, los pones 3 minutos al horno, en la fuente, para que estén calentitos…

Con qué acopañar esto además de con un buen vino tinto… Mientras lo preparas, hay un trago muy húngaro que es el Spritzer húngaro

-          3 partes vino blanco dulce

-          1 parte soda

Pero la reversión de este trago que surgió durante el tiempo en que el Imperio Austro Húngaro controlaba la bella Venezia es mucho más rico, ya que al vino blanco le agregas una medida de Cynar o Campari y lo podes ir bebiendo mientras preparas el plato!

  

Campari -Sprizter  Ingredientes

• - 2 partes Campari
• - 1 parte Soda
• - 3 partes Prosecco (vino blanco espumoso)

Ingredientes para 4 personas

1 kg de carne  ( ½  bondiola y ½ tortuguita)

1 kg de cebolla criolla

Pimenton dulce –muy bueno 3 cucharadas soperas

Aceite neutro

Agua

Extracto de tomate una cucharadita de te

Vinagre blanco. Una cucharada sopera

Spaztle- gnoquitos

1 huevo

Harina 1 taza aprox.  

Agua helada un chorro (un pocillo)

Chorro de aceite (1 cuchara sopera)

Sal

 

Utencillos:

Cacerola de hierro o  marmita.

Paleta de pin pon vieja o tabla finita.

Claves:

La simpleza es lo que le da gran sabor al plato, no innovar!!

Cortar la carne en pequeñísimos trocitos.

No quemar el pimenton.

Dejar reposar la masa de los spatzle.

Rociar con aceite de girasol –no saltearlos.

Guisito de lentejas anti-anemia (alto en hierro pero, como diría mi hermana, sin animal muerto)

Mi hermana mayor acaba de parir, bueno, hace un tiempito, pero no importa, necesita comer sano, estar fuerte…¡¡¡y  es vegetariana!!!

De por si, por varias razones difíciles de sintetizar, pero que incluyen nuestra fisiología en igual medida que nuestras pautas culturales y de género, las mujeres tendemos estar un pelín anémicas. Ni que hablar recién paridas, dando de mamar, o siendo vegetarianas, en una sociedad que por exceso de trabajo, falta de tiempo y recursos, atenta contra esta misma dieta. Por todo esto, decidí regalarle a mi hermanita, y a todxs lxs que lean nuestro blog, con una receta de un guiso de lentejas anti-anemia… ¡pero sin “carne”, y delicioso!

El secreto del sabor va a estar en la variedad de los vegetales (yo puse los que a mi me gustan, pero podrían agregar, por ejemplo, papa y choclo, y queda buenísimo también), y en elegir las especies que nos gusten, además del gustito fresco que le va a dar el perejil y el limón. Pero además las lentejas las  hortalizas y el perejil tienen niveles muy importantes de hierro, que combinados con la vitamina c del limón y el perejil, vamos a poder absorber mucho mejor.  O sea que esta combinación de perejil y limón esta buenísima para cualquier otra comida que contenga hierro. Un secreto clave: no tomar ninguna infusión caliente después de este guisito (y tampoco vino…ah, such is life) porque si no los taninos van a barrer buena parte de estos micronutrientes!

¿Que vamos a necesitar?

Utensilios:

Un bowl plástico o de vidrio, grande.

Una olla bien grande, de hierro o barro sería genial.

Una sartén honda.

Cuchara de madera.

Cuchilla afilada.

Tabla de madera.

Un rallador para cascarita.

Ingredientes:

400 g de lentejas (o lentejón si están apuradxs).
¼ de zapallo, o media calabaza.
2 zanahorias medianas.
½ morrón rojo, ½ amarillo y ½ verde, y si no un rojo entero.
2 puerros.
4 cebollitas de verdeo.
1 cebolla mediana (colorada esta buenísimo).

1 berenjena.
3 dientes de ajo medianos.
1 taza de perejil recién picado.

4 cucharadas de aceite de oliva o de maíz.

4 tomates perita o una lata de tomates (opcional, si lo usamos agreguemos también una cuchara de te de azúcar).

½ taza de queso rallado (opcional).

½  limón.

Para condimentar:

Sal y pimienta son imprescindibles, después podemos completar con pimentón dulce y un toque de comino, sino con Curry, o con ají molido, nuez moscada, o una rica massala ahumada.

A cocinar!

1) Primero lo primero, limpiar las lentejas, las metemos en el bowl con agua, mezclamos con las manos para que suba la suciedad, tiramos el agua, y así varias veces hasta que el agua ya no larga “espuma” y es bien transparente. Ahí dejamos nuestras lentejas en remojo algunas horas (si queremos todo ya, ya…en vez de lentejas usen “lentejón” que en 30 minutos, y sin remojo, están listas).

2) Listo el lavado y el remojo, las ponemos en la olla con abundante agua y sal, a cocinarse….

3) Mientras tanto, en el palacio de la justicia …agarramos nuestra tabla y cuchilla bien afilada, y cortamos todos nuestros vegetales (menos el limón y los tomates) en cubitos bien chiquitos, menos de medio cm, esto se llama brunoise (Pero la verdad que si están podridxs y no tiene ganas de andar cortando mucho, se puede cortar un poco mas grande, y en todo caso se cocina algunos minutos más). Conviene empezar cortando las tiras finitas, y de ahí volver a cortar para hacer los cubitos.

Entre la cebolla, el verdeo y el puerro corremos el peligro de quedarnos ciegxs, consejo, tengan el agua fría corriendo, y enjuaguen en ella el cuchillo todo el tiempo…o consíganse unas antiparras! Mi hermanita la vegetariana dice que lo mejor es guardar las cebollas en la heladera, les dejo también este tip.

4) En nuestra sartén, con 3 cucharadas de oliva metemos la cebolla, el verdeo, puerro, ajo, y zanahoria, a los cuatro minutos agregamos la berenjena y el zapallo o calabaza. Lo salteamos unos minutos más, hasta que vayan ablandándose y poniéndose brillantes. Este es un buen momento para rallar un poco de nuez moscada, y agregar sal.

5) Si quisiéramos la opción del tomate podemos usar los de lata, cortándolos en dos, sacando las semillas, y cubeteándolos. O pelar unos frescos, haciéndoles un corte en cruz con cuchillo, y sumergiéndolos unos minutos en agua hirviendo. La piel se desprende, y seguimos como con los de lata. Este tomate lo agregamos a la sartén, cocinamos un minuto más, y agregamos el azúcar, para que nos se nos frunza hasta el alma por la acidez del tomate.

6) Mientras tanto nuestras lentejas ya se deben haber cocinado media hora, tiramos buena parte del agua de cocción. Le agregamos todos los vegetales de nuestra sartén, le agregamos sal y pimienta, y el condimento que hayamos elegido para levantar el sabor, cocinamos unos minutos más, para que se concentren los sabores, y apagamos la hornalla.

7) Unos minutos después, le rallamos nuestro medio limón y le exprimimos el jugo por arriba, finalmente le tiramos todo el perejil picado, y la cucharada restante de aceite de oliva, tapamos y lo llevamos a la mesa.  Podemos llevar queso rallado para que se agregue quien quiera.

8) Comer todo lo que queramos, es sano, para nada muy calórico, pero sin prisa y con calma… que las lentejas hacen lo suyo y puede ser complicado seguir el día :)

Calamares a la parrilla

Me encanta el olor de la madera quemada en la parrilla, el olor a hogar a leña o a salamandra. Me gusta en invierno y en verano. Me encanta el sabor del ahumado en casi cualquier preparación: queso, fiambre, pescado, verduras… Muchas veces he dicho que si fuera por el ahumado podría comerme un pedazo de cartón y pensar que es rico. No sé a qué se debe, pero me es altamente placentero y sabroso.

De ahí que temprano en mi iniciación culinaria, la parrilla no fue, de ninguna manera un territorio masculino.  

De hecho, mi vieja hace unos asados que son para chuparse los dedos… Mi viejo ni que hablar. Así que con el determinismo biológico a cuestas, me encargué de indagar en el mundo del carbón y la cocción a las brasas.

Entre mi amor por el asado y los mariscos, el primero fue quedando paulatinamente en manos de quienes me miman– mi viejo y mi novio-. En cambio el segundo, fue un territorio casi inhóspito y quedó bajo mi sola mirada exploratoria. Buenos Aires es una ciudad muy cosmopolita, y si bien el Río de la Plata bordea sus costas, los bichos de mar no son una gran parte de su cultura culinaria, o al menos no lo eran hasta hace no mucho, y al mismo tiempo, cuando se accede a ellos, es  casi un lujo. Desde que existe el barrio chino en las inmediaciones de la estación de Belgrano del FFCC Mitre, el acceso a productos del mar y del río de calidad, ya no es tanto un problema.  

 Uno de mis descubrimientos más interesantes, fueron los calamares a la parrilla. Sí, así como suenan. Es un plato simple, de enorme sabor, muyyyy accesible en términos de precios y se hace muy rápido.

Los calamares los compro enteros y los limpio yo, no es nada difícil, así que les explico:

1.       Se tira desde los tentáculos con cuidado pero con presión y así se vacía el tubo del calamar.

2.       Adentro quedó la pluma –que es como una plumita de plástico metida en uno de los costados del tubo, y algo que parece como grasa.

3.       Se da vuelta el calamar como una media y se limpia. Si no podes, cortalo a la mitad con un cuchillo afilado y ahí lo limpias.

4.       A los tentáculos hay que separarlos de la cabeza y el resto de los órganos. Se corta por debajo de donde terminan los tentáculos como medio centímetro entre la cabeza del calamar y donde empeizan los tentáculos y quedan como ramilletes de unidos por encima.  

5.       Lavá todo con agua fría y dejalos secar en una tabla con papel absorbente o con un trapo debajo.

6.       Para limpiar el olor a calamar de los dedos, fregalos con medio limón y después enjuagalos bajo el chorro de la canilla.

Para la marinada hay que picar bien chiquitito: ajo, jengibre, cebollita de verdeo –la parte verde-, y aji picante. Debiera de ser lo más proporcional posible cuando lo ves en la tabla, así que ajustalo a tu sabor. Por lo menos tiene que tener de todo picado proporcional al tamaño de un diente de ajo grande. Mariná todo con sal, aceite de maíz o de sésamo, una pizca de azúcar y bastante jugo de limón.

Prendé el fuego, y cuando estén las brasas bien calientes, ponés lo más cerca que puedas de las brasas la parrilla y ahí pones los tubos de calamar abiertos con la parte más blanca para abajo – algunos los pelan, pero a mi me gusta como carameliza la piel rosadita del calamar a fuego fuerte. Los tentáculos, como son finitos y se pueden caer por la parrilla, lo más recomendable es pincharlos por palitos de brochette. Se compran por bolsas de 50 o 100 en cualquier súper. La clave es que los remojes un poco antes porque si no se pueden quemar.

No tardan más de unos minutos por lado si el fuego esta fuerte. Pero como la cocción depende del tipo de fuego, no sigas un reloj, miralos bien, van a cambiar de color y te vas a dar cuenta que se ponen crocantes y dorados.

Podes hacer un montón en un ratito! Acompañalos con calabaza, cebolla y papa a la parrilla y una ensaladita de tomate y rúcula, un vinasi rosado helado o birra, y casi que te vas de viaje en un bocado!

Pasta Alla Puttanesca. rico & rápido y un toque furioso

El mundo, se separa entre quienes un domingo de fresca y sol al mediodía, añoran el asadito del viejo, o los ravioles de la mamma… Sí, es una sobresimplificación del comer bonaerense y porteño, pero a mí, en alguna medida me pasa eso. En mi familia nadie amasó pasta chuta, no había ollas humeantes de tuco estofado los domingos al mediodía. Sí había asadito, ritual del asadito de mi viejo, viviéramos o no juntos. Cuando era chica, mi viejo, mientras hacía el asado, me cortaba la punta de la baguette y sacaba la miga en forma de cucurucho, la mojaba en la tablita donde cortaba la carne y me daba ese cucuruchito de juguito –de cocción del asado, es obvio lo que es, pero no lo voy a decir porque le quita toda la mística ;)-, mientras en otras casas, era la crosta del pan con una proporción específica de miga la que se mojaba en la olla de salsa.

Mi vieja cocinaba y cocina como los dioses, es una gourmand nata, le encanta deleitar y lo hace en el 99% de las veces, pero las pastas no eran cuando yo era chica algo que le encantara cocinar –gustito que tomó luego con los años, y hoy hace unos raviolones que son un es pec ta cu lo.

Volviendo a las salsas, no tengo un gusto adquirido por las pastas. No es que no me gusten unos ravioles caseritos o unas pastas bien hechas, pero no es lo que más me mueve el amperímetro. Además, las salsas, esos tucos jodidamente gustosos, no son mi especialidad, cuando me salen, me salen de carambola. Hay otras salsas que sí me salen muy bien y son muy ricas, pero en general tienen crema, hongos, panceta… es decir, cosas gustosas de por sí.

Hacer un buen tuco es un oficio que aún no masterisé. Pero he encontrado diferentes formas de comer una rica pasta y salir de un apuro al mismo tiempo.

He aquí la receta de unas pastas express: Spaghetti a la putanesca.

La salsa de tomate con el tomate fresco, en una ciudad como Buenos Aires, no siempre es la alternativa más recomendable. Los tomates no siempre están a punto, maduros y sabrosos como tienen que estar para hacer salsa. Si en buen tándem con la verdulera amiga, consiguen, al frente con ellos, sólo hay que sacarles la piel.

Opciones para sacar la piel: se pueden pelar a cuchillo afilado, como a una manzana, o remojándolos unos segundos en agua caliente, o bien, los cuartitos sin semillas los pones en la sartén durante la cocción, tapándolos un ratito, se depega la piel y la pelliscas con los dedos y sale-

Si no, para mí gusto la mejor opción que sigue es el tomate triturado en botellas o lata, tenés que encontrar la marca con el grado de acidez justo para tu paladar, pero a mí la Inca me gusta mucho y es súper útil. Mirás la fecha de vencimiento y listo.

Esta salsa es rápida, tiene pocos ingredientes y por ende, todo tiene que estar bueno, si no la arruinas.

Además del tomate necesitas: ajo, aceitunas o alcaparras –me gusta más con alcaparras, pero va con las dos- aceite de oliva que sea bueno, sal, pimienta y ají molido, peperonccino o algun picantito que te guste y anchoas en aceite. La elección de los filetitos de anchoas es parecida a la de un buen jamón crudo –que comparten el gusto por un buen curado y salado-. No compres berreta, si son muy truchas tenés que usar más cantidad, no le aportan el gusto pronunciado de un buen curado, y te pueden arruinar el plato. Las anchoas te das cuenta que son buenas cuando las sacas y el filete está entero, tiene color rosadito y no tiene espinas duras. Las probas una vez- se pueden ver por el frasquito, pero es bien a prueba y error, cuando encontrás las que tienen tu sabor preferido, te haces fan ;).  

Las alcaparras y las anchoas, son esos grandes comodines que uno tiene que tener en su despensa en casa, porque te sacan de apuros, embellecen y destacan una preparación y son, como dice el Principito, escenciales e invisibles a los ojos.

Mientras pones el agua para hacer los spaghetti de paquete – a mi me gustan de los industriales los Lucchetti-, pones una sartén al fuego. Allí pones: bastante ajo bien picadito (3 o 4 dientes), con los filetes de anchoas picaditos también (dos por cada diente de ajo, aprox. No te preocupes que no da gusto a salsa de pescado, ni ahí, confiá en mi). Todo eso en abundante aceite de oliva. El ajo se va a cocer rápido y las anchoas se desarman, y se hace como una salsita pastichenta. Ahí le pones unas cucharadas de alcaparras o aceitunas, y toda la botella de salsa de tomate o dos latas, o los tomates en cuartos que cuando los tapas les quitas la piel y los aplastas con un pisapuré. La salsa tarda lo que tardan en hacerse los fideos, los colás, y los pones en la sartén. Sartnealos para que estén todos cubiertos de salsa y listo!!

Con un vinito tinto rico sale como piña. Yo los comí con un Latitud 33 Malbec.

EXTRA: Pan francés, frotado con ajo y aceite de oliva, cubierto de queso rallado, al honro 5 minutos, acompaña infinitamente bien esta preparación.