Calamares a la parrilla

Me encanta el olor de la madera quemada en la parrilla, el olor a hogar a leña o a salamandra. Me gusta en invierno y en verano. Me encanta el sabor del ahumado en casi cualquier preparación: queso, fiambre, pescado, verduras… Muchas veces he dicho que si fuera por el ahumado podría comerme un pedazo de cartón y pensar que es rico. No sé a qué se debe, pero me es altamente placentero y sabroso.

De ahí que temprano en mi iniciación culinaria, la parrilla no fue, de ninguna manera un territorio masculino.  

De hecho, mi vieja hace unos asados que son para chuparse los dedos… Mi viejo ni que hablar. Así que con el determinismo biológico a cuestas, me encargué de indagar en el mundo del carbón y la cocción a las brasas.

Entre mi amor por el asado y los mariscos, el primero fue quedando paulatinamente en manos de quienes me miman– mi viejo y mi novio-. En cambio el segundo, fue un territorio casi inhóspito y quedó bajo mi sola mirada exploratoria. Buenos Aires es una ciudad muy cosmopolita, y si bien el Río de la Plata bordea sus costas, los bichos de mar no son una gran parte de su cultura culinaria, o al menos no lo eran hasta hace no mucho, y al mismo tiempo, cuando se accede a ellos, es  casi un lujo. Desde que existe el barrio chino en las inmediaciones de la estación de Belgrano del FFCC Mitre, el acceso a productos del mar y del río de calidad, ya no es tanto un problema.  

 Uno de mis descubrimientos más interesantes, fueron los calamares a la parrilla. Sí, así como suenan. Es un plato simple, de enorme sabor, muyyyy accesible en términos de precios y se hace muy rápido.

Los calamares los compro enteros y los limpio yo, no es nada difícil, así que les explico:

1.       Se tira desde los tentáculos con cuidado pero con presión y así se vacía el tubo del calamar.

2.       Adentro quedó la pluma –que es como una plumita de plástico metida en uno de los costados del tubo, y algo que parece como grasa.

3.       Se da vuelta el calamar como una media y se limpia. Si no podes, cortalo a la mitad con un cuchillo afilado y ahí lo limpias.

4.       A los tentáculos hay que separarlos de la cabeza y el resto de los órganos. Se corta por debajo de donde terminan los tentáculos como medio centímetro entre la cabeza del calamar y donde empeizan los tentáculos y quedan como ramilletes de unidos por encima.  

5.       Lavá todo con agua fría y dejalos secar en una tabla con papel absorbente o con un trapo debajo.

6.       Para limpiar el olor a calamar de los dedos, fregalos con medio limón y después enjuagalos bajo el chorro de la canilla.

Para la marinada hay que picar bien chiquitito: ajo, jengibre, cebollita de verdeo –la parte verde-, y aji picante. Debiera de ser lo más proporcional posible cuando lo ves en la tabla, así que ajustalo a tu sabor. Por lo menos tiene que tener de todo picado proporcional al tamaño de un diente de ajo grande. Mariná todo con sal, aceite de maíz o de sésamo, una pizca de azúcar y bastante jugo de limón.

Prendé el fuego, y cuando estén las brasas bien calientes, ponés lo más cerca que puedas de las brasas la parrilla y ahí pones los tubos de calamar abiertos con la parte más blanca para abajo – algunos los pelan, pero a mi me gusta como carameliza la piel rosadita del calamar a fuego fuerte. Los tentáculos, como son finitos y se pueden caer por la parrilla, lo más recomendable es pincharlos por palitos de brochette. Se compran por bolsas de 50 o 100 en cualquier súper. La clave es que los remojes un poco antes porque si no se pueden quemar.

No tardan más de unos minutos por lado si el fuego esta fuerte. Pero como la cocción depende del tipo de fuego, no sigas un reloj, miralos bien, van a cambiar de color y te vas a dar cuenta que se ponen crocantes y dorados.

Podes hacer un montón en un ratito! Acompañalos con calabaza, cebolla y papa a la parrilla y una ensaladita de tomate y rúcula, un vinasi rosado helado o birra, y casi que te vas de viaje en un bocado!