Carne en salsa verde –o la historia sobre la carne a la cacerola que hice con mucha onda, poca plata y nada de ingredientes

La cacerola es una aliada, una amiga en la cocina. Permite alquimias fabulosas que otros utensilios no. Además, esta cacerola, es una doña cacerola. Es mi Essen, mi regalo de cumpleaños número veintialgo, que me hizo Silvita. Cuando me la dio me dijo: toda cocinera tiene que tener su Essen. Fue un regalón, que uso incansablemente casi todos los días. Aprender a cocinar, para mí es algo así como la constitución de la tierra, una serie de acumulaciones suscesivas, capas tectónicas, que se nutren y dependen entre sí. A medida que fui aprendiendo y disfrutando de hacer algunas recetas, que me gustaba como salían, las empecé a modificar, una vueltita de tuerca por acá, otra por allá, un cambio acá y otro aquí, y voilá… otro plato, otro sabor, pero bien hecho, sabroso. La clave, como dijo Mostaza Merlo, siempre es la base. Cuando la base está, no importa cuán pocos ingredientes tengas, siempre podés hacer algo interesante.

En este caso, mis bifes en salsa verde. Hay momentos de locura laboral, productiva, inmesión en el trabajo, y eso se traduce en una heladera que parece más el lejano oeste norteamericano de las pelis, con las bolas de pasto volando… la nada misma. Qué había? 2 Bifes con hueso, 1 Cebolla y… un manojo de unas hierbas americanas que ya mencionamos  y usamos para otros platos, que había comprado en la verdulería de Luisa y Johanna que ya les recontra recomendé en la esquina de Nicasio Oroño y 3 Arroyos.  Un manojo de Kirquina- o Quinquina (según cómo la escriban- y huacatay, la carne y la cebolla… Hice lo siguiente, sobre la base de la receta de bifes a la criolla que se hacen en la mayoría de las casas bonaerenses, le di una vuelta.

Bifes a la cacerola bien caliente, sin aceite porque tienen grasita y el hierro re-caliente de la Essen permite sellarlos sin que se peguen, eso sí, tenían sal y pimienta. Encima, los cubrí con la cebolla que era muy grandota –pero pueden ser dos más chicas- cortada finita, siguiendo la veta y que se desarman en tiritas. Y a eso le puse sal y pimenta también, poquitito, pero la sal hace que la cebolla largue el juguito y se ablande, y eso permitió empezar a hacer la base de la salcita. Acá, también puse muy picaditos, muy chiquito, los tallos y tallitos de las hojas. Esto está bueno porque da mucho sabor y se puede cocinar largo sin que se machuquen.  Cuando la cebolla esta blandita, transparente, parece una pastita casi, hay como un juguito que cocina a los bifes también, ahí incorporé las hojas en una proporción de 3 a 1 de huacatay y kirquina porque esta última es muy fuerte y no se usa mucho para cocinar, sino más en salsas picantes frías. Y le agregué una pizca de comino, una tacita de agua y unas dos cucharadas de vinagre blanco. El vinagre fue algo intuitivo, pero funcionó combinando muy bien con el sabor fuerte de las hierbas. Es un truco que hacía mi abuela con su goulash –otro día les enseño- y le daba un puch, genial, y como ambos guisos tienen base de cebolla lo trasladé.  Dejé cocinar unos 20 min. Cuando los bifes estaban tiernos, los saqué y quedó el jugo, las cebollas y las hierbas, que los procesé con la minipimer. He ahí los bifes con salsa verde!

Para acompañar: la mejor y más fácil receta de arroz copyright de mi amiga personal Miss Miranda: Una taza de arroz blanco por dos tazas de agua –si es integral tres tazas de agua- una pizca de sal. Todo en un bowl, al microondas por 20 minutos. Cuando está el tiempo lo dejas reposar 2 minutos más. Al final un chorrito de aceite y una pizca de comino. No falla.