De gatitos, pescados y otras yerbas

2 platos de pescado simples, ricos y pagables

De chica había un libro que me fascinaba “la princesa gatito en gatolandia”. En realidad me fascinaba desde antes de poder leerlo, el libro era de mi hermana mayor, ya por eso digno de veneración, pero además tenía un formato de historieta por lo que ¡¡¡estaba lleno de dibujitos de gatos!!! Recuerdo, particularmente, que el rey gato se portaba muy mal, la princesa vivía retándolo, porque se daba atracones de “cabecitas de pescado” que lo indigestaban. En casa esta el gato “Silvestre”, que comparte el vicio del rey. ¿Qué será que hace que los gatitos  domésticos pierdan todo decoro y lealtad ante un pescado? No conozco otros animales tan poco afectos al agua y, sin embargo, con tanta adoración por sus frutos. Si tan sólo este mismo esmero engullidor lo pusieran en la masticación de ratas y pajaritos, a quienes suelen dejar a medio morir como ofrenda. Claro, como los gatos de tontos no tienen nada, elijen ofrendarnos ratas y cucarachas, y auto-adjudicarse nuestros pescados como ofrendas hacia ellos, en fin… Se supone que los gatos comenzaron su simbiosis con nosotras/os hace unos 9000 años, allá por el neolítico, cuando la humanidad comienza a “domesticar” el mundo vegetal, se producen excedentes agrícolas y los graneros comienzan a ser atacados por esos sobrevivientes eternos: los roedores. Los gatitos, muy contentos, comenzaron a congraciarse con la humanidad, comiéndose a ratas, ratones y otras alimañas, y, supongo yo, recibiendo algunos otros premios comestibles y caricias. ¿Será que en ese proceso el paladar se va refinando, y aun cuando las ratas siguen huyendo al oler “gatunidad”, los gatos elijan no tragarlas? Y, ¿será el gusto por el pescado del gato domestico  herencia genética de sus antepasados pescadores “de garra”? ¿O será un gusto adquirido al amparo de la humanidad, seducida por estos bellos seres? Dificil saberlo, así que mejor avancemos con algunas certezas, como que estos platos les van a parecer muy fáciles y les van a gustar mucho. 

Trucha a la plancha

Empiezo por lo más sencillo, trucha a la plancha. Compre unas hermosas truchitas de Bariloche en la pescadería del barrio y, a riesgo de ser atacada, ofrendé las cabecitas a las bestias, mis gatos Silvestre y Juana. Yo las preparo súper rápido, y no fallan.  Además las truchitas patagónicas son súper económicas (en relación a lo que cuesta el pescado en esta bendita tierra, claro). Como adelante les saco la cabeza, en realidad lo mejor es dejarla, pero entre nos me dan un poco de impresión los ojos “mirándome”, y mantengo entretenidos a los gatos que, de otra forma no me dejarían cocinar. Para mi al cocinar pescado, especialmente cuando tiene sabor definido pero delicado como la trucha,  hay que mantenerlo simple, que sea su sabor lo que destaca, que el resto de ingredientes ayuden a resaltarlo, y no opacarlo. Por ejemplo, nunca elegiría para pescados condimentos tipo roquefort o mostaza, en cambio, en determinadas combinaciones, pueden quedar muy bien las aceitunas o alcaparras. Bueno, volviendo, las truchitas me gusta hacerlas sobre la plancha, bien caliente, pintada con un poco de manteca, colocandolas sobre la piel. Mientras comienzan a cocinarse coloco apenas una pizquita de manteca por arriba, y la froto con un diente de ajo cortado a la mitad. Espolvoreo una pizca de sal, y cuando estoy a punto de retirarla del fuego le agrego bastante pimienta negra recién molida. Para acompañar lo mejor es hacer unas papas al natural, conviene elegir papas pequeñas, o si son grandes cortarlas en dos o tres pedazos, y hervirlas en su punto justo. A mi me gusta después ponerles por encima media cucharadita de manteca, o un poco de queso crema, sal y perejil fresco recién picado. Para acompañar también con algo más fresco lo que encuentro que mejor combina son algunas hojas de rúcula, con unos “hilitos” de cebolla cruda y unas gotas de aceite de oliva. Obviamente, con el plato ya en la mesa, hay que poner unos gajitos de limón. Nada más simple, y a la vez más rico y con un toque de esa sofisticación que da la cocina de “no todos los días”.  Combinado con un vino blanco bien frio es genial!

 “Moqueca criolla” 

Plato inspirado en la moqueca brasilera, pero con lo que podemos encontrar en un país que sigue pensando lo extranjero como exótico, y lo exótico como distinción…

Lo ideal es tener una buena olla de barro, grande y amplia, en su defecto una de hierro, y si no la que haya con hornalla en mínimo. Se usa corvina, robalo, pez espada, congrio…yo uso “cachetes” de abadejo, pero la verdad es que últimamente están muy caros, y también puede usarse algún otro pescado carnoso, compacto y más barato. Con 1 kilo de pescado  vamos a cocinar para unas 5 personas. Después vamos a necesitar más o menos un kilo de tomate, medio de cebolla, 1 ají rojo, uno verde y, porque no, uno amarillo! 2-3 dientes de ajo, bastante cilantro, una botellita o latita o tetrabrik pequeño de leche de coco y si consiguen o tienen, una cucharada colmada (o dos) de aceite de dendé. Sal, pimienta…aji molido, o alguna pimienta picante…Y arroz hervido con un poco de sal! Una de las precauciones a tomar al principio es agarrar uno de los cachetes, cortarlo en dos, y dárselo a cada uno de los gatos. Como es un pedazo más bien grande, y de carne compacta, los va a tener entretenidos un buen rato, pudiendo una dedicarse a otros menesteres.

¿Cómo hacemos? Primero picamos bien chiquito el tomate, la cebolla y los ajíes, y en la olla vamos haciendo una capa de tomate, cebolla y ají, luego una capa de pescado, de nuevo los vegetales, y así, hasta hacer tres o cuatro capas, de acuerdo a lo amplio de la olla. Vamos a echar un chorrito de aceite, un poco de sal, y lo dejamos cocinar muy lento, tapado, que vaya largando el agua, más o menos 40 minutos, para que todo vaya tomando sabor. En realidad, la receta original indica que el aceite a utilizar en la cocción es el de palma o dendé, pero queda muuuuy pesado. A mi me resulta mejor hacerlo con aceite común, y agregar la cucharada de dendé al final. Pueden optar por poner una parte del ajo picado y el cilantro durante la cocción, o agregarlo todo junto al final, crudo. A mi me gusta más así, queda más fresco. Pasado el tiempo destapamos sin apagar el fuego y agregamos el ajo picado, la lecha de coco, apagamos el fuego, agregamos el aceite de dendé y el cilantro bien picado. Podemos moler pimienta negra encima, o usar alguna pimienta picante brasilera o la que tengamos! Si están a principio de mes y se quieren jugar pueden comprar un puñado de camarones pelados, 200 gramos más o menos, y los ponemos por encima de nuestra moquea cuando le agregamos el ajo y la lecha de coco, y lo dejamos en fuego mínimo, y con la olla tapada, 3 minutitos más.

En un plato servimos una generosa porción de arroz, y un cucharon del guiso por encima….es simplemente delicioso! Acompañado de cerveza, o caipirinha!