Las aceitunas me gustan mucho. Mucho, mucho. Tanto que mi
viejo me decía Clemente cada vez que me veía pescar un par de verdes delicias
de los frascos que había en la heladera. Hace unos largos meses, en la casa de
una amiga –que en realidad estaba cuidando la casa de una piba que se había ido
de vacaciones- cocine una cena para nosotras que titule como “pollo marroquí”,
pollo, aceitunas, cascarita de limón, gajitos de limón, ajo y cebolla. Quedó
fabuloso, riquísimo y con un twist. No sé si efectivamente existía el plato tal
como lo hice, pero no podía estar muy lejos, pocos ingredientes y de la misma
región, una larga cocción para unir su nobleza… era una parejita perfecta de
unas cervezas heladas para una noche de verano. Mi vieja alguna vez había
cocinado algo parecido y ese día quise repetir la sensación de boca que como
recuerdo invade y remonta, tenía gustito a risas a carcajadas en el patio de su
casa. Me copo y lo quise reproducir.
Estuve en septiembre de 2012 en Catamarca y me compré un
kilo de aceitunotas catamarqueñas! Volví y reincidí. Debo confesar que entre
uno y otro momento hay un petit
agujero noire: hubo un intento de
repetir el pollito marroquí que bajo las estrellas de devoto nos deleitó a mi
amiga Marianita y a mí mientras bajábamos el calor en el patio bebiendo unas
cervecitas Patagonia rubias.
Pero, de todo error culinario –estoy casi convencida- hay un
aprendizaje. Entre conocer y saber hay un trecho, el hacerlo carne, el entender
efectivamente qué es lo que cambió…
El limón tiene una virtud y un gran defecto para cocinar.
Puede ser la fragancia y el sabor que le den al plato ese punch que lo separa
de lo terrenal o hundirlo en la miseria de la amargura más amarga. La piel del
limón NO puede tener nada de blanco, es amarga, mu-u-u-y-y amarga y cuanto más
se cocina más amarga es y más invasiva es, y los hollejos entre gajo y gajo de
limón –lima y amigos- también lo son, no importa cuánto tiempo los cocinen en
agua separada…
Lo sabía, pero conocer no es saber, el saber hay que hacerlo
carne… Hecho está. Lo blanco no se usa MAS!
El segundo intento de “pollo marroquí” había sido un
desastre. Pero como no hay dos sin tres, comencé con la tres y descubrí que
pollo puede ser bien sustituido por carne, cerdo o repollitos de Bruselas para
los amigos veggie veggie, que combinan genial con los ingredientes de base de
la salsa. En este manjar de aceitunas y sus amigas, donde la clave de este
viaje estuvo en rescatar la complementariedad de los sabores de la entrada al
estrecho de Gibraltar… La data:
Ajo (buena cantidad), aceite de oliva (poco, pero bueno, con
una o dos cucharadas alcanza), cebollas (salteadas inicialmente con un puñadito
de sal –se tienen que ablandar rápido y deshacer, porque van a ser la
salsita-), comino (un amigazo del mediterráneo africano/europeo, poquitito
poquitito porque se lleva el chow, si es en granos una pizca, si es en polvo
media cucharadita de te), tomate (de verdad, con dos peritas alcanza), la carne
(pollo, vaca o cerdo, con o sin huesos, todo queda bien) o los repollitos, la
vedette –aceitunas, a gusto del consumidor-, y cascarita de limón (sacada con
el pela papas dos tiritas tipo curitas,
despojadas de toda blancura, van enteras). Sal, poca pimienta blanca, un
vasito de agua o vino blanco…
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